marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
order@marron.se  |  0587-47 47 40

NORMAL LEVERANSTID 1–2 DAGAR   |   ENHETSFRAKT 59,–   |   FRI FRAKT FRÅN 1500,–

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Överföringsark
Lakrits
Övriga råvaror
Pralinformar
Förpackningar
Verktyg
Prisnedsatt
Made in Sweden  
Startutrustning
Recept
Hållbarhet
Livsmedelssäkerhet
Utbildningsmaterial
Presentkort



Cacao Barry

Callebaut

Chocovic

Chocovic






 

 

Receptbonanza

Konditorgurun Migg Spörndlys korta grundrecept har verkligen inspirerat mig. Precis som konditorn har mördeg, vetedeg och smörkräm finns det många bra basmassor att utgå ifrån för chokladmakaren.
Ingela Svedbro, chokladlärare på Nora Chokladskola


Pralinsemla
Målningsteknik med kakaopulver
Underhåll av airbrushsprutor
Grundkurs kola och karamell
Julcaramel
Julcaramel – krackelerat mönster
Julcaramel – lockning med överföringsark
Julpraliner på NK:s julte
Saffransfondant
Trillingnöt
Glöggtryffel
Höstpralin med rödvinbärstryffel och karamelliserad mjölk
Pepparkaksganache med silhuett av Örebro slott
Tips & trix till påsken
Temperering med Callebaut Mycryo
Pralinébars
Sacher-inspirerad pralin
Koner av överföringsark
Målningsteknik
Peanut caramel
Jordnötspraliné
Dianas vita pistagegianduja
Basrecept fondant
Basrecept ganache
Basrecept gianduja
Brynt smörkola
Mer fyllningsinspiration
Jonas Nilssons kexchoklad
Smulpaj
Vårpralin med morot, rosmarin, ingefära och lime
Ice Cream Soap by MARRON
Ostron – havssalt – Guanaja 70% (Martin Morand och Jonas Nilsson)
Hummer – vit chokladbearnaise – citron (Martin Morand och Jonas Nilsson)
Dadelkakor
Fransk nougat
Clementinmarmelad
Nougat med likörmarinerade blåbär och karamelliserat mandelkross
Lakritstryffel
Karamelliserad vit choklad
Hallontryffel
Fransk nougat med valnöt
Valnötskaramelltryffel
Älgört + blåbär
Spansk modelleringschoklad
Citronganache med lakritsknäck
Chokladklubbor
Överraskningsägg
Sockerägg
Regnbågskritor








Pralinsemla

Pralinformar

1 x CW1433
1 valfri kupol- eller sfärform till semlelock


Skal och lock

25 g kakaosmör
400 g ljus choklad 3-4 droppar
4 g mycryo

Börja med att putsa och lacka formarna med bomulspads. Gnid in tunt med smält kakaosmör i varje fack – ett dopp i kakaofettet räcker till hela formen.
Värm chokladen till 34,5°C och rör i mycryon. Låt stå ett par minuter och rör sedan om. Gjut skal i CW1433 när chokladen är 30°C.
Spritsa 24 st cirklar ca 1 cm i diameter i den andra formen (semlelock) alternativt på bakplåtspapper.


Mandelmassafyllning

50 g mandelmassa
25 g sockerlag (se recept nedan)

Mixa mandelmassan och sockerlagen till en slät massa.
Spritsa mandelmassan jämnt fördelad i chokladskalen.


Sockerlag

90 g strösocker
1 dl vatten

Koka ihop strösocker och vatten, rör om till sockret löst sig och låt sedan svalna innan du blandar med mandelmassa. Spar överflödet i en glasflaska i kylskåpet.


Kardemummafyllning

55 gram grädde
9 g glykos
110 g ljus choklad t ex Cacao Barry Alunga eller Callebaut Arriba
1 rågat krm kardemumma

Värm grädden till minst 70°C. Blanda i glykosen och låt svalna till 30-35°C.
Smält chokladen till 30–35°C.
Vispa ned grädden i två omgångar i chokladen. Rör i kardemumman och vispa/ mixa tills ganachen är homogen.
Spritsa i chokladskalen när ganachen har svalnat till 27–28°C.
Låt ganachen sätta sig i rumstemperatur över natten och locka dag två med tempererad, ljus choklad. Om du vill slutföra pralinerna samma dag så ställ istället in formen kylskåp i 30 minuter. Låt därefter chokladen acklimatisera sig till rumstemperatur innan lockning.


”Grädde”

100 g vit choklad
25 g grädde
5 g glykos

Värm 25 gram grädde till minst 70°C i en liten kastrull.
Blanda i vita chokladpellets och glykos. Vispa tills massan är homogen. Om det behövs för att alla chokladpellets ska smälta, värm på låg värme under omrörning.
Ställ in kastrullen i kylskåp i 10–15 minuter.
Montera en stjärntyll i en liten spritspåse och fyll med ganachen. Spritsa genast en gräddrosett på varje pralin och lägg på locken.


Variationer

– Gör karamellgrädde genom att ersätta den vita chokladen med Callebaut Gold eller Zephyr Caramel.
– Gjut i andra formar t ex CW1217 som bas och CW1495 som lock.






Målningsteknik med kakaopulver

Kakaopulvret som använts till samtliga tre målningstekniker är Robust red cameroon från Van Houten. Variera gärna med kakaopulver i olika färger – från den ljusa Round dark brown till Intense deep black.  





CW1217 / CW1258 –  Halvsfärer

 

Gör så här ...

Air-brusha formen med ofärgat kakaosmör. Sikta över kakaopulver innan fettet stelnar. Banka försiktigt ut överflödigt kakaopulver innan skalen gjuts. 

 

... inte så här

Om kakaopulvret siktas tjockt och inte skakas ur innan chokladskalen gjuts, vidhäftar inte chokladen i kakaosmöret ordentligt och det blir luftbubblor (se bild på stora halvsfären ovan). 





CW1909 – Halvsfär med prismor

Smält 50 g kakaosmör till 40°C. Blanda i 5 g kakaopulver. Önskar du blanda annan mängd så tänk proportionerna 10 delar kakaosmör + 1 del kakaopulver. Temperera klart det bruna kakaofettet enligt nedan.

 

”Fuskmetod”

Rör tills blandningen är 30°C.

Fördelar – det går snabbt och fettet stelnar bra i formen. 

Nackdelar – det ser lite matt och tråkigt ut först. Fettet får stabila V-kristaller först när det kommer i kontakt med den tempererade chokladen.

 

”Enligt skolboken”

Tablera tills blandningen är 27°C. Värm upp den till 29-30°C med varmluftspistol. 

Fördelar – fettet blir glansigt omgående. 

 

Metodik gjutning

Principen är att bara en rad på valfri kortsida fylls med färgat kakaosmör. Genom att vinkla formen rinner kakaosmöret ned i alla fack. 

 

Detaljerad instruktion

Ställ formen med en kortända mot dig. Fyll de tre bortersta facken med färgat kakaosmör. 

Lyft upp kortändan som är fylld. Formen ska stå lutad i 45 graders vinkel eller något brantare. 

När det runnit ned kakaosmör i de tre nedersta facken lyfts formen upp och vinklas så att det kommer färgat kakaosmör över hela pralinen. 

Om du inte vill ha en brun kant så avsluta med att banka kortändan av den upp-och-nedvända formen i bordet. Ställ upp och ner att stelna, skrapa av och gjut chokladskal. 

Vi har gjutit skalen i Cacao Barry Zephyr vit, en lättjobbad vit couvertyr med krämig, varm smakbild. 





CW1926 – ”citruspressen”

Den här görs med samma metodik som CW1909. 

Temperera brunfärgat kakaosmör och fyll de tre bortersta facken på formen. Ställ formen lutad så att kakaosmöret kan rinna ned i alla fack. Vinkla därefter formen för att alla ytor ska bli täckta.
Beroende på teknik när överskottet av färgat kakaosmör hälls ut blir resultatet olika, se nedan.
Låt stå att stelna upp-och-nedvända på distanser. Gjut skal i vit choklad.

 

Pralinen till höger 

Formen vändes upp och ned och vi slog kortändan av formen mot bordet (ganska hårt).

 

Pralinen till vänster 

Formen vändes upp och ned och vi bankade endast lätt med ett plasthandtag mot formen.

 

 

 






Underhåll av airbrushsprutor

Modellen på bilden heter air-brushspruta Meec Art nr 082004 och är inköpt från Jula för 349 kr. Sprutan har färgmunstycke 0,3 mm. Till denna har vi valt att koppla en Aerfast AC4504 Low Noise, en oljefri kompressor som ger ordentligt med luft att arbeta med. Det är lite högre utmaningsnivå att jobba med 0,3 mm munstycke än 0,5 mm munstycke. Köp gärna 0,5 mm om du är nybörjare.

Färgbyte

Häll ut färgen och torka ur med hushållspapper. Blås igenom med ofärgat kakaosmör. Ett tips är att blåsa i hushållspapper som hålls mot munstycket.

 

Rutiner vid stopp i färgsprutan

Börja med att värma färgkoppen med en hårfön eller varmluftspistol.
Om problemet kvarstår gör följande åtgärder – testa efter varje insats om det kommer färg. Gå vidare till nästa steg om insatsen ej fungerar:
– Tryck med ett papper mot munstycket så att det bli vaccum.
– Dra ut nålen och rengör med hushållspapper. Upprepa gärna proceduren – dra ut nålen, rengör och sätt tillbaka. Skruva fast gängan som håller fast nålen och kontrollera att nålen rör sig när du trycker ned knappen.
– Höj trycket på kompressorn till fyra bar (sänk sedan till arbetstryck, ca 2 bar igen)
– Töm färgkoppen och blås ur med ofärgat kakaosmör.

– Kvarstår stoppet är det en god idé att rengöra färgsprutan mekaniskt. På skolan rengör vi sprutorna grundligt ungefär var tredje kurs. Först avlägsnar vi så mycket färgat kakaosmör det går. Sprutan värms upp och ev färgprickar torkas av på utsidan. Om det inte är stopp så sprutar vi ur all färg. Därefter diskar vi delarna i hett vatten med några droppar yes diskmedel i. Låt gärna delarna torka ett dygn innan ihopmontering. Delarna (A–K) i bilden ovan ligger i den ordning som de monterades isär i.

 

Ihopmontering

 

Ultraljudstvätt

Om det fortfarande är stopp i sprutan efter grundlig diskning är ett tips att köra den i en ultraljudstvätt. Då slås mindre färgpartiklar sönder som varit svåråtkomliga att rengöra mekaniskt. Enklare ultraljudstvättar finns att köpa hos t ex Kjell & co.

 

 

 


Grundkurs kola och karamell

Kola och karamell framställs av samma råvaror. Basen är grädde och socker.

Om man vill använda termometer när man kokar karamell eller kola ska man investera i en särskild socker- & sylttermometer. De digitala termometrarna kan tappa kalibreringen om de används till sockerkok. I Nora Chokladskolas egna recept behövs ingen termometer. När grädden hälls i är karamellen klar.


Kokning av kola

I de flesta kolarecept kokas samtliga ingredienser med från början med undantag för salt* och eventuell smaksättning.

*salt bränner.

Samma basrecept kan användas till flytande och fast kola. Konsistensen på kolan regleras med koktiden.

En kola som ska bli pralinfyllning kokas till 109-113°C och en kola som ska skäras i bitar till 118°C eller mer. Vilken temperatur kolan ska värmas till avgörs av spisens effekt. Om kolan kokas på en sömnig spis tar det längre tid att komma upp i temperatur. Mer vätska förångas på vägen och kolan är troligtvis klar före 120°C, men med en kraftfullare glasspis måste kolan kokas till 125°C för att bli fast.

 

När är kolan klar?

Om man inte kokar kola så ofta är det tillförlitligare att göra ett kulprov än att ta temperaturen. För att avgöra om en flytande kola är klar kan man hälla ut lite kall kola på en fryskall skärbräda. Den konsistensen som kolan får på skärbrädan är ungefär densamma som när den svalnat till rumstemperatur.

Om kolan blir för fast när den svalnat kan man koka upp den med extra grädde och sedan låta den svalna ånyo. Om kolan blir för lös så kokas den mera (utan extra vätska).

 

Kokning av karamell

Principen vid kokning av karamell är att sockret karamelliseras först och sedan hälls den varma grädden i. Vattnet som kokas med sockret förlänger koktiden. Om 1 dl vatten eller 2 liter vatten tillsätts spelar ingen roll. Det förångas ändå under kokningen. Glykosen förhindrar att karamellen kristalliserar sig.

Genom att känna med handen över koket kan man avgöra hur lång tid det är kvar. I början är det mycket vätska som dunstar. Men i slutet kan man hålla handen nära sockret utan att bränna sig.

När sockret börjar bli bärnstensfärgat (ljust gyllenbrunt) är det 165-170°C. Nu hälls grädden i och karamellen är klar.

 

Varför sockrar sig kola?

När kola kokas som pralinfyllning är koktiden kort och det blir ofta sockerkristaller kvar. Det räcker att det bara är ett enda sockerkorn i kolan för att den ska sockra sig och dö efter ett par dagar. En kola som sockrat sig är grusig i konsistensen och har ett kort bett. Om man föredrar att göra kola istället för karamell kan man öka på glykosmängden och vara noggrann med att pensla ned sockerkristaller på insidan av kastrullen.

Karamellfyllning kan också sockra sig men det är ovanligare. Orsaken är oftast att sockret karamelliseras utan vatten eller med för lite vatten.








Julcaramel

En krämig kolafyllning som smakar glögg och pepparkaka.

Receptet räcker till ca 3 små formar i 1000-serien.

 

Ingredienser

300 g strösocker
50 g glykos
1 dl vatten

230 g grädde
5 g (1 tsk) glöggkrydda

 

Förberedelser

Väg upp socker, vatten och glykos i en kastrull.

Väg upp grädden och glöggkryddan i en egen kastrull och vispa tills glöggkryddan är jämnt fördelad.

Fyll diskhon ca 10 cm högt med kallt vatten.
Ställ fram en träslev, en brödpensel och ett glas vatten bredvid spisen.

 

Koket

Värm sockret på hög effekt. Nu är det förbjudet att röra om. Pensla ned kanterna med en brödpensel doppad i vatten. Undertiden sockret går upp i temperatur varmhålls glöggrädden.

Ta sockerkastrullen från plattan när karamellen är bärnstensfärgad. Blanda försiktigt ned grädden. Rör åt samma håll hela tiden. Koka i ytterligare 30 sekunder.

Avstanna koket genom att sänka ned kastrullen i det kalla vattenbadet ett par sekunder.

Nu är karamellen klar! Undvik att röra om i karamellen när den svalnar. Om man vispar runt i en karamell eller kola när den kallnar kan den bli en fudge.

Fyll chokladskalen när karamellen är under 30°C.

Locka med spritspåse dag två.

 

Tips!

Kola och karamell som gjuts i chokladskal klassas som tunnflytande fyllningar. Välj gärna en form som ger små praliner som äts i ett stycke. Om pralinen är stor kanske man väljer att ta den i två bett och får kolafyllningen på hakan.

 

Pralinform no. CW1867

Ger 24 praliner á 9,5 g (25,50x25,50x22,50 mm).

225,-
 PLOCKA 



Julcaramel – krackelerat mönster

Gör så här

Börja med att putsa formen.

Blanda valfri pärlemorfärg med sprit t ex vodka. Måla med en akvarellpensel i facken. Låt spriten dunsta till nästa dag.

 

Fyllning

Temperera mörk choklad och gjut skal, spritsa i karamellfyllningen (eller något annat gott) och locka (gjut botten) nästa dag. Formen ska stå i rumstemperatur över natten.









Julcaramel – lockning med överföringsark

Ibland vid lockning kommer formarna från kylskåp. Ta isåfall ut dem en stund innan så att de hinner bli rumstempererade.

Värm formen med en varmluftspistol/hårfön. Om formen är ljummen på ytan så går det enklare att skrapa bort chokladen som hamnar mellan facken.

Spritsa på choklad på varje fack. Det går åt mindre choklad än vad man tror!
Lägg på överföringsarket med trycksidan nedåt. Skrapa bort överflödig choklad med en skrapa t ex metallskrapa 150 mm.

Låt chokladen stelna först 5 minuter i rumstemperatur och ställ därefter in formen i kylen så att pralinerna får skjuts med krympningen. När det är luftfickor mellan pralinerna och formen är det dags att knacka ut dem.





NK:s julte sätter krydda på julpralinerna

Julpraliner på NK:s julte

Pralinens design är inspirerad av en svensk jultallrik med snirkliga, röda band. Att det blev Mangaro som chokladråvara beror på att den smakmässigt ligger nära teet, men det går givetvis bra att ersätta den med en annan couverture om så önskas. Detsamma gäller mandarinpurén. Jag ville förstärka citrustonen, men den smakliga effekten kan även uppnås med apelsinlikör (Cointreu) eller apelsinjuice. Receptet är beräknat för en pralinform i 1000-serien (CW1433).

Ingredienser fyllning

90 g Michel Cluizel Mangaro 65%
90 g Chocovic Jade 39%

25 g mandarinpuré

30 g glykos

125 g grädde

5 g svart julte från Nordiska Kompaniet (eller motsvarande)

 

Ingredienser skal

450 g vit couvertyr Napal 29%
1 g roströd chokladfärg

 

Arbetsbeskrivning

Koka upp grädden och blanda med julteet. Låt dra i minst 30 minuter.

Sila bort tebladen och väg upp 85 g grädde. Koka upp grädden med mandarinpurén och glykosen.

Låt gräddblandningen kallna och smält undertiden chokladen (båda sorterna i samma skål) till 35-40°C. När grädden är fingervarm vispas den ned i chokladsmeten. Att båda blandningarna ska vara fingervarma när de vispas samman beror på att tryffeln emulgerar, går ihop bäst då.

Temperera 450 g vit couverture. Ta 50 g choklad åt sidan och färga röd. Ringla eller spritsa den färgade chokladen i formen.

Gjut vita skal, fyll med tryffel (som är max 29°C varm) och locka.

Och vad ska då avnjutas till den här pralinen? En kaffe med avec hamnar nog högst upp på dryckeslistan, men därefter måste det vara ett stort glas med skummande julmust.







Saffransfondant

Receptet ger 21 praliner

Pralinerna är gjutna i formen CW1917



Ingredienser fyllning

50 g fondant
1/8 pkt saffran*

Ingredienser skal

250 g vit choklad t ex Callebaut 5W2NV

5 g mycryo (rivet kakaosmör, tempereringshjälpmedel)

1 gul Power Flower blomma

1 röd Power Flower blomma

*Vi gjorde 4 gånger satsen och blandade 200 g fondant med 1/2 pkt saffran.



Arbetsbeskrivning

Börja med att koka fondanten och låt stå i minst ett dygn att mogna.

Smaksätt fondanten med saffran och häll upp på spritspåse.  

Smält en blomma röd Power Flower ihop med några korn av den gula färgen och 1/2 msk kakaosmör. Vi smälte i en liten kopp med hjälp av varmluftspistol. Tablera massan ett par sekunder på en silipatduk. Stänk röda prickar i formen. 

Värm den vita chokladen till 40°C. Rör i 3/4 gul blomma och 1/4–1/8 röd blomma. Färgen ska bli varm gul/ ljus orange. 

Fortsätt röra tills chokladen är 33–34°C. Blanda i 5 gram mycryo. Rör tills alla korn löst upp sig eller tills chokladen är 29–30°C.   

Gjut skal och ställ upp och ner på distanser att stelna. Om plasten skiner igenom – gjut en omgång till. Om chokladen tjocknat – värm den ånyo till 34°C och rör i ett par gram mycryo. Processen går på bara någon minut. 

Skrapa formen ren. Spritsa i saffransfondant till 75%. Låt stå till nästa dag att torka på ytan innan lockning. 

Värm chokladen direkt till sluttemperatur, 29–30°C och spritsa på bottnarna. Skrapa av överflödet med en lockningsskrapa. 

Ett tips är att blanda i saffran i kvarvarande choklad och breda ut den på ett smörgåspapper. Toppa med russin, syltade apelsinskal och mandel. 

Hållbarhet ca 8 veckor.





Trillingnöt DeLuxe


Ingredienser

Receptet ger cirka 30 trillingnötter

10 g vatten
30 g strösocker

100 g hasselnötter

4 g smör

2 pkt á 70 g Valrhona Lait Jivara

 

 

Arbetsbeskrivning

Rosta hasselnötterna och gnid bort skalet.

Koka socker och vatten till ca 110 °C. Ett tips är att dubbla satsen så blir sockerkoket mer kontrollerat.

Ta sockret från plattan och rör ned hasselnötterna. Rör om tills sockret kristalliserat sig kring nötterna och hasselnötterna inte längre sitter ihop med varandra (översta bilden).

Ställ tillbaka pannan på spisen och rör ordentligt tills alla nötterna har en fin, karamelliserad yta.

Blanda i smöret bland nötterna och rör ständigt om.

Häll ut nötterna på en oljad stenskiva eller silipatduk (nedersta bilden).
Separera dem från varandra. Obs! Använd gummihandskar!

Låt nötterna kallna till rumstemperatur. Ställ sedan in dem i kylskåpet i 5 minuter.

Snabbtemperera 40 g choklad (cirka 1/2 paket). Stäng eventuell köksdörr och ät upp den andra halvan av chokladpaketet.

Rör ned nötterna i chokladen och rör om tills alla nötter är dragerade. Häll genast ut nötterna på ett smörpapper och sätt ihop dem 3 och 3.

Snabbtemperera 70 g choklad (1 paket) och doppa trenötterna antingen med fingrarna eller med en doppgaffel i chokladen.

Dekorera eventuellt pralinerna med bladguld eller pärlemorfärg.





 

Instruktion snabbtemperering

När man ska smälta så lite choklad som 40 eller 70 g blir det omständigt att tablera. Då fungerar 1 minutsmetoden bra. Den går ut på att chokladen finhackas och sedan värms i microvågsugnen tills ca 2/3 av all choklad smält i bunken. De sista klumparna rörs ut och i samband med detta sprids kristalliseringen från de tidigare osmälta bitarna till den smälta chokladen. Om tempereringen misslyckats går det givetvis bra att doppa ett extra lager för att dölja t ex grå strimmor.







Glöggtryffel

Receptet är beräknat för 1 st CW2207 eller två formar ur 1000-serien.

Råvaror fyllning

60 g rumstempererat smör
60 g Skogsglögg 15%, Grythyttan Vin
20 g invertsocker*
100 g ljus couverturechoklad t ex Ceylon
130 g mörk couverturechoklad t ex Guanaja

Ev blåbärsvinäger, kanel och mald stjärnanis

Råvaror skal

100 g vit couverture
Ev kakaosmör
500 g mörk couverture
ockragul chokladfärg
röd chokladfärg

*Invertsocker är ett specialsocker som ger pralinerna extra bra hållbarhet. Det finns inte utlagt i webbutiken, men om ni tjoar till i kassan på Marron så får ni en burk gratis i paketet.

Arbetsbeskrivning

Värm glöggen och sockret till 40° C. Värm även chokladsorterna till samma temperatur. Vispa ihop glögg, socker, choklad och smör med en ballongvisp till en homogen massa.

Jag smakade av min tryffel med en skvätt blåbärsvinäger och några nypor kanel och stjärnanis. Dessa råvaror kan dock uteslutas.

Undertiden tryffeln svalnade i spritspåse tempererade jag den vita chokladen som jag tunnat ut lite med kakaosmör. Jag färgade in chokladen i två små kittlar, en med gul chokladfärg och en med röd chokladfärg. Först doppade jag fingret i den gula färgen och sedan i den röda färgen innan jag målade i formen med fingret som pensel.

Den mörka chokladen tempererades och fick sedan svalna till 30°C innan jag gjöt skalen. Jag som varit framme och mumsat på tryffeln fick finna mig i att 3 skal blev tomma! De andra fylldes med glöggtryffel till 75% och lockades med snabbtempererad choklad.

20 minuter behövdes i kylskåpet innan pralinerna kunde slås ut på marmorskivan.

Farfar där uppe i himlen. Jag vet ju att du är nykterist. Givetvis blir det lika gott med alkoholfri glögg också.
Lycka till!










Höstpralin med rödvinbärstryffel och karamelliserad mjölk

Ska det vara en pralin med två rum och kök?
Till sörmländska rabarberfestivalen 2004 provade jag för första gången att gjuta fyllningar i 2 olika fack i pralinen. I höst är det en kola och sötsyrlig ganache på årets röda vinbär som får samsas i samma pralin – men i varsina rum. Låter det krångligt? Chokladkulan består egentligen av två pralinhalvor gjutna, fyllda och lockade i formen CW2361. Kulorna med den ena smaken har lagts tillbaka i formen och pralinhalvorna med den andra fyllningen har bottnarna smälts på varpå de genast limmats ihop med halvorna i formen. Det är lite knivigt att hålla bomullshandsken kladdfri när man limmar men jag lovar att det är värt allt besvär (och ett par byten av handskar)!

Receptet räcker till 40 st kulor á 12 gram.

Ingredienser fyllning no 1

150 gram karamelliserad mjölk

Ingredienser fyllning no 2

100 gram vit choklad
25 gram osötad rödvinbärssaft
25 gram rumstempererat smör
5 gram glykos eller honung
ev citron och rosa chokladfärg

Till gjutning

500 g ljus couverture

Arbetsbeskrivning

Den karamelliserade mjölken återfinns i de flesta matbutiker på bakavdelningen. Den påminner om kola till smaken och är väldigt populär i amerikanska bakverk. Burken som rymde 375 gram gick inte åt för oss men vi hällde upp allt i spritspåse och nu förvaras återstoden i kylen. Kanske får den ingå i en kaffefyllning till helgen.


Fyllning nummer två kan med fördel göras kallmixad. Den vita chokladen och bärsaften värms till fingertemperatur var för sig och vispas sedan ihop med varandra och smöret och glykosen tillsätts. Massan vispas till den är homogen. Vi gjorde bärsaften av uppländska röda vinbär som kokades sönder med en skvätt vatten i en kastrull och sedan silades. Om du vill använda sötad saft istället så stryk glykosen. Vi tillsatte en skvätt citronsaft för smaken och förstärkte den rosa färgen med lite chokladfärg – dessa moment kan hoppas över.

Temperera den ljusa couverturen och gjut två formar med skal (modell CW2361).

Limma ihop halvorna antingen med smält choklad eller genom att smälta ena halvan mot en varm bakplåt.

Smaklig spis!

Ps. I pralinasken ligger pralinerna stadigast om de först packas i pergamynformar.








Pepparkaksganache med siluett av Örebro Slott

Detta behövs till målning och skal

Ockragul chokladfärg

Roströd chokladfärg

Kakaosmör

Etikettpapper eller flexibel maskningstejp

Pralinform CW2295

500 g mörk couvertyr

 

Arbetsbeskrivning

Börja med att putsa facken och lacka med smält kakaofett.

Rita upp motivet på etikettpappret/maskningstejpen och klipp ut.

Fäst etiketterna/tejpen i formen.

Air-brusha först med gult och därefter med rött.

Låt stelna helt och pilla sedan bort etiketterna.

Temperera den mörka chokladen och gjut skal.

 

Pepparkaksganache

100 g grädde

45 g ljus sirap

7 g ljust muscovadosocker

50 g Callebaut Gold eller Cacao Barry Zephyr Caramel

50 g mörk couvertyr

25 g smör

Pepparkakskrydda efter behag

 

Arbetsbeskrivning

Väg upp grädde, muscovadosocker och ljus sirap i en kastrull. Koka upp och kylslå (ställ i kallt vattenbad).

Smält undertiden chokladen i en bunke.

Känn på gräddblandningen, att den är fingervarm. Vispa ned den i fem omgångar i den smälta chokladen.

Vispa slutligen ned smöret och smaka av med pepparkakskrydda.

Häll upp i spritspåse.

Hållbarhet 3 veckor.









Tips & trix till påsken






Marmorering

Smält tre skålar med olika chokladfärger. Vi tog Zephyr Caramel (karamell), 5W2NV (vit) och Ecuador (mörk) Låt chokladen svalna till 34°C och rör sedan i 1-2% mycryo i varje skål. Rör tills allt kakaosmör löst upp sig.

Rippla två av chokladsorterna i den tredje. Skär med en kniv fram och tillbaka i chokladen så att det blir ett marmorerat mönster. 

Gjut skal som vanligt.

 Förenklat
Temperera bara vit choklad. Häll över 1/5 i en annan skål och färga med pulverfärg ( t ex svart eller röd). Rippla i den färgade chokladen i den vita och skär fram och tillbaka med en kniv. Gjut praliner som vanligt. 

 

 

Rede i choklad

Lägg en stenplatta eller plåt i frysen. 

Spritsa tempererad choklad fram och tillbaka på den fryskalla ytan.

Skär av ändarna.

När chokladen är läderhård lyfts chokladen upp med en palett och formas t ex runt ett litet glas till ett fågelbo.

Förenklat

Om boet inte blir bra smula sönder pinnarna och lägg dem i en hög. Det blir också fint!

 

Cappuccino-fyllning

Koka en del grädde och häll över två delar cappuccino-choklad. Låt svalna till under 29°C och spritsa sedan i chokladskal. 

 

Videkvistar

Spritsa små streck av mörk tempererad choklad. Spritsa små bruna chokladknoppar där videkvistarna ska fästas. Spritsa vit, tempererad choklad på knopparna.

 

Påskliljor

Doppa en knivspets i gul* eller vit choklad. Gör avtryck på ett smörgåspapper. Låt stelna.

 

Trumpeten på blomman gjöt vi i CW4301 som egentligen är en struthållare (t ex till knäckklubbor). Formen kan tas hem från fabriken i Belgien på begäran. 

Om du ej har en strutform är ett tips att göra små pappersstrutar t ex i bakplåtspapper. Doppa spetsen i choklad och ställ sedan struten upp och ner med spetsen uppåt att stelna. Doppa gärna två gånger så blir ”trumpeten” stadigare. Pilla försiktigt ur pappersstruten och skär av spetsen så att det blir ett ihåligt rör. 

Spritsa en chokladprick som delarna monteras emot. Doppa delarna i temperad choklad och fäst dem med kylspray. 

 

*Vit choklad som färgats med pulverfärg eller power flower



Montering ägg

Ta en ägghalva i varje hand och smält bottnarna mot en het plåt, sten eller kastrullbotten. Montera två och två och lägg dem att stelna i formen med skarven uppåt. 

För extra proffsigt resultat

Lacka gärna formen innan gjutning med smält kakaosmör. Kakaosmöret stryks in med en bomullspad. Ett dopp i fettet räcker till en hel form. Kakaosmöret ger pralinerna en glansigare finish. Pralinerna på bilden är ej lackade. 







Temperering med Callebaut Mycryo

Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.


 

1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.

 

2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, rör ner 1–2% (viktprocent) Mycryo. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.

 

3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.

Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.

 

4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.


Tips om chokladen ska förtunnas!

Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.


 

Callebaut Mycryo 50 g

Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger.
Instruktion för temperering med Mycryo.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör.
Bäst före 2022-01-20 eller senare.

45,-
 PLOCKA 





Pralinébars

Receptet ger 12 bars á 90x30 mm (+ chokladhöljets tjocklek)

 

Ingredienser

150 g strösocker

20 g glykos

25 g vatten 

175 g rostade hasselnötter (utan skal) 

25 g smör

400 g ljus choklad t ex Chocovic Zeylon



Arbetsbeskrivning

Värm sockret, glykosen och vattnet till gyllenbrun färg i en stekpanna.

När massan erhållit önskad färg – ta genast bort kastrullen från värmen och rör ned smör och hasselnötter. Är du van vid att koka karamell så kan nötterna och mandlarna koka med en stund.

Bred ut massan på en silpatmatta att kallna.

Smält chokladen- temperaturen behöver ej mätas. 

Hacka nötkaramellen i centimeterstora bitar. 

Mixa ihop ingredienserna till en slät kräm i en blender. 

Om du har tillgång till en conch är ett tips att avsluta med att knåda massan i 2 timmar i den (för att få ner partikelstorleken ytterligare).  

Tablera pralinémassan sval på en stenskiva eller rör den sval i kallvattenbad.

Häll upp i stålram 180x180 mm att stelna till nästa dag. 

Arbeta gärna i ett varmt kök när massan ska skäras upp och doppas. Då stelnar chokladen stabilare (gäller bara vid doppning). 

Stryk in pralinémassan med ett tunt lager smält choklad på ena sidan. Vänd den sidan neråt. 

Skär upp i 12 bitar om 90x30 mm (2 rader á 6 st). Använd ett hett knivblad. 

Temperera minst 500 gram choklad till doppningen. Doppa med en 4-hornsgaffel. Dekorera med t ex nötkross, syltade apelsinskal, kakaonibs, karamellkulor eller frystorkade/torkade bär. 

 

Tips! Minska chokladmängden till 200 gram så kan pralinémassan användas som fyllning i gjutna praliner. 

Testa att ersätta hälften av hasselnötterna med t ex mandel, pistage eller macadamianötter. 

Hållbarhet 6–8 veckor.









Sacher-inspirerad pralin

Den klassiska Sacher-tårtan komponerades av den då 16-årige Franz Sacher 1832. Det berömda Hotel Sacher i Wien där tårtan blivit en specialitet grundades av hans son. 
Tårtan består av två tunga chokladanslag med aprikosmarmelad emellan och en chokladglasyr på utsidan, men det exakta receptet hålls hemligt av Hotel Sacher ...
Lika hemligt är inte receptet på den Sacher-inspirerade pralinen som Ingela Svedbro här på Nora Chokladskola skapat. Pralinen består av två mörka ganacher med aprikosmarmelad emellan. 

Receptet är beräknat till två st 2207-formar. Totalt blir det 80 praliner. 

 

Metodik

Börja med att förbereda fyllningarna ”lager 1” och ”lager 2”. Gjut därefter skal och gör ”lager 3” strax innan fyllningarna ska spritsas i. 

 

lager 1 – råvaror

100 g Cacao Barry Tanzania 75%
80 g grädde
40 g rumstempererat smör
40 g glykos
finmald havssalt

 

lager 1 –  arbetsbeskrivning

Väg upp glykos och grädde i en liten kastrull. 
Värm glykosgrädden till minst 70°C och låt svalna till 35-45°C. Värm även chokladen till 35-45°C. Vispa ned grädden i chokladen. Vispa i smöret och smaka av med finmalt havssalt.
 

lager 2 –  råvaror

200 g St Dalfour aprikosmarmelad eller egenkokt
 

skal och dekor – råvaror och utrustning

1200 g mörk couverture t ex Callebaut 2815
2 st CW2207-formar
30 g kakaosmör
Bomullspaddar
Pärlemorfärg koppar
Plastark eller smörpapper
En liten spritspåse
Lackstämpel
 

skal och dekor – Arbetsbeskrivning

Börja med att putsa formarna med torra bomullspaddar. Doppa därefter en bomullspadd i smält kakaosmör och gnid i tunt i varje fack. När formarna lackats tempereras den mörka chokladen och skalen gjuts. 
 

Chokladmedaljonger

Spritsa ut 80 st små chokladöar av kvarvarande tempererad choklad. De ska vara lite större än lackstämpeln. När chokladen blivit läderhård doppas sigillstämpeln i kopparfärgen och avtryck görs på chokladrundlarna. Låt stelna. 
  
Blanda det sista lagret med fyllning. Att denna inte förberetts beror på att vi vill ha den mjuk och krämig när den spritsas över marmeladen då marmeladen annars kan pressas upp. 
 

Lager 3 – råvaror

100 g grädde 
200 g Callebaut 2815 57,7%
 

lager 3 – Arbetsbeskrivning

Värm grädden till minst 70°C. Låt den svalna till 35-45°C. Smält chokladen till samma sluttemperatur. Vänd ned grädden i fem omgångar i chokladen. Mixa ganachen i en matberedare eller kannmixer. När den är 30°C fylls den i spritspåse. 

 

Komposition

Spritsa i fyllningarna i följande ordning:
Lager 1 fylls till 25%
Lager 2 fylls till 50%
Lager 3 fylls till 85% 
 
Låt torka på ytan i minst 20 minuter i kylskåp eller i rumstemperatur över natten innan lockning. 
 

Slutfix

Dekorera varje pralin med en chokladmedaljong. Dessa limmas fast med lite smält, tempererad choklad på toppen på pralinen. Jag använder lockningschokladen till dessa då pralinerna oftast hinner krympa i formen innan den stelnat i bunken.  









Koner av överföringsark

Små granar, krispiga glasstrutar, vägkoner eller kanske stjärnspäckade luciapraliner?


Arbetsbeskrivning

Rita upp cirklar på baksidan av arket, klipp ut, dela i två halvor och tejpa till koner.
Täta till med tejp i toppen om det behövs.
Ställ i en konhållare eller i strösocker.
Spritsa i choklad och häll ur överflödet.
Konerna får stelna i rumstemperatur och därefter cirka 30 minuter i kylskåp.
Plocka bort plasten och doppa eventuellt konerna i tempad choklad och chokladspån/strössel.






Introduktion till målning med chokladfärg

Färgerna

Alla färger som säljs på MARRON är azo-fria. Det är färger gjorda av t ex järnoxider, dvs rost (E172), gurkmeja (E100) och kol (E153).

Lättast är det att jobba med pärlemorfärg. Den kan både målas torr, lösas upp i sprit och användas ihop med kakaosmör. 


Temperering av chokladfärger

Egentligen är det inte färgen som tempereras utan kakaosmöret som färgen är upplöst i. Om kakaofettet inte är tempererat flyter det iväg i formen och stelningstiden blir lång.

 

Om tempereringen av färgblandningen misslyckas är det bra att veta att när den tempererade chokladen kommer i kontakt med målningen sprider sig kristallerna från den och även målningen blir tempererad. 

 

Det finns många olika sett att temperera kakaosmöret på:

 

På silpatduk

Den här metoden lämpar sig bäst vid arbete med pulverfärger. 

Smält kakaosmöret till 40-45°C

Häll ut 20 g kakaofett och 2 g färg på silpatduken. 

Jobba in färgen i fettet med en gammaldags skurborste eller tandborste. 

Kristalliseringen påskyndas av färgpartiklarna. Det i samverkan med att fettet jobbas och kyls ned gör att det blir tempererat. När fettet stelnar och blir hårt kan det ånyo värmas upp med varmluftspistol eller hårfön.

 
”Fuskmetod”

Smält kakaosmöret till 40-45°C. Blanda i pigmentet. 

Kyl i ett vattenbad till 30°C.

Den här metoden är snabb och fettet stelnar bra i formen. 

Nackdelar är att målningen ser lite matt och tråkigt ut först. Fettet får stabila V-kristaller först när det kommer i kontakt med den tempererade chokladen.

 

”Enligt skolboken”

Det här tillvägagångsättet lämpar sig bäst vid temperering av 50 g kakaosmör eller mera. 

Smält kakaosmöret till 40–45°C. Blanda i färgblommor eller pulvret*. 

Tablera tills blandningen är 27°C. Värm upp den till 29-30°C med varmluftspistol eller tillsätt varmt kakaofett tills färgblandningen är uppe i önskad temperatur. 

Fördelar med denna metod är att fettet blir glansigt omgående. 

 

*Dosering:

1 färgblomma per 15 g kakaosmör (vid stänkmålning/ fingermålning)

1 g färgpulver per 10 g kakaosmör. 

 

Med mycryo

Mycryo är kakaosmör i pulverform. Det används främst till ympning vid temperering av choklad, men kan också användas till förtunning och målning. 

 

Mycryo + pulverfärg: Smält 20 g mycryo till 33-34°C. Rör i 2 g pulverfärg. Färgblandningen är klar att använda vid 30°C. 

 

Mycryo + Power Flowers: Smält 15 ml kakaosmör med en färgblomma till 37-40°C. Låt blandningen svalna till 34°C. Rör i en nypa mycryo. Färgblandningen är klar att använda vid 30°C. 

 

Målningsteknik

Färgen kan appliceras i formen på många olika vis. Den kan t ex stänkas med en hård borste, målas med fingrar eller pensel, svampas och stämplas. Till stämpling används ofta en avgjutning i syltparraffin: droppa färg i botten på varje fack och pressa ut färgen med stämpeln. Med enbart lufttryck från färgsprutan kan färgen blåsas ut. 

 

Specifikt om pärlemorfärg

Med kakaosmör

Temperera 1 del pärlemorfärg + 10 delar kakaosmör med valfri metod ovan. 

 

Med sprit

Lös upp färgen i renat eller annan sprit som inte innehåller socker och pensla färgen i formen innan gjutning. Låt spriten dunsta innan gjutning av chokladskal

 

Torrt

Applicera färgen med en akvarellpensel på färdiga praliner (t ex för att dölja mindre skönhetsfel) eller måla i formen innan gjutning. 

 

Air-brushing

Till air-brushing behöver inte kakaosmöret tempereras. Dosera 5 ml kakaosmör per blomma och smält försiktigt till 40-45°C. Mejla till order@marron.se för målningsinstruktion. 







Peanut caramel

Kombinera gärna denna fyllning med jordnötspralinén, då blir även pralinen enklare att locka.
Receptet räcker till 3 st formar ur 1000-serien (flera om kolan och pralinén kombineras i samma pralin).

 

Ingredienser

300 g strösocker

50 g glykos

1 dl vatten

200 g grädde

Saltade jordnötter

ev mera salt

 

Arbetsbeskrivning

Väg upp socker, vatten och glykos i en kastrull.

Värm på hög effekt. Rör ej! Pensla ned kanterna med en brödpensel doppad i vatten. Under tiden sockret går upp i temperatur värms grädden upp i en annan kastrull.

Ta sockret från plattan när det är bärnstensfärgat. Blanda försiktigt ned grädden. Rör åt samma håll hela tiden.

Nu är den klar! Häll gärna över den att svalna i ett annat kärl.

Hacka jordnötterna och blanda ned när kolan är ljummen. Smaka eventuellt av med mera salt.
Förvara på glasburk i rumstemperatur eller i kylen. 





Jordnötspraliné

Receptet räcker till 3 formar ur 1000-serien. 
 

Ingredienser

150 g strösocker
20 g glykos
25 g vatten 
180 g rostade, saltade jordnötter 
50 g smör 
1 krm malen vaniljstång
200 g ljus choklad
ev salt
   

Arbetsbeskrivning

Värm sockret, glykosen och vattnet till gyllenbrun färg i en kastrull. 
När massan erhållit önskad färg, ta genast bort kastrullen från värmen och rör ned smör, jordnötter och vaniljpulver. Är du van vid att koka karamell så kan nötterna och jordnötterna koka med en stund, men det är också ett risktagande, vid för lång koktid kan karamellen brännas. 
Bred ut massan på en silipatmatta att kallna. Smält under tiden chokladen. 
Mixa alla ingredienser undantaget chokladen i en mixer. 
När pralinémassan är finkorning, blanda ner den smälta chokladen.
Kör maskinen tills nötcremén är homogen. Om du har tillgång till en conch så knåda massan slät i den.
Smaka av med salt. Mycket av smaken vi förknippar med jordnötter sitter i saltet.
Värm massan i micron om det behövs så att den kommer upp i 42–46°C.   
Tablera pralinémassan till 25–29°C på ett stenbord. 
Häll upp den på spritspåse och gjut i chokladskal. Eller låt den stelna i stålram i ett till två dygn och skär upp i bitar och doppa i choklad.




Dianas vita pistagegianduja

Receptet räcker till 10–15 bitar.

   

Ingredienser

30 g rostad mandel
45 g orostade pistagenötter
75 g smält vit choklad
7 g pistageolja
en gnutta salt
   

Arbetsbeskrivning

Mixa alla ingredienser undantaget saltet till en slät kräm. Tablera massan sval och smaka av med salt. Gjut i en liten stålram. Skär upp i bitar efter 1-2 dygn. Doppa i choklad.  
Vi tycker att orostade pistagenötter blev godast i giandujan men ur livsmedelssäkerhetssynpunkt är det bra att rosta dem först. Prova gärna att blanda i bitar av torkad aprikos.





Basrecept fondant

(After Eight-fyllningen)

Råvaror

2 dl vatten
500 g socker
50 g glykos

Arbetsbeskrivning

Fondant kokas utan omrörning, men om det behövs kan du ruska runt kastrullen. Koka upp vatten och socker på medelvärme. Pensla ner eventuella sockerkristaller från kanterna. Tillsätt glykosen och koka till 114–118°C. Häll ut sockermassan på en vattenstänkt marmorskiva och tablera tills massan vitnar. Det tar 10–30 minuter. Häll upp fondanten i en väl rengjord glasburk och täck med 1 cm vatten så att den ej torkar på ytan. Låt mogna i kylskåp i minst 1 dygn. Först blir fondanten hård, men efter 1–2 dagar har kristallstrukturen blivit mindre och fondanten blivit krämig. Smaksätt med t ex saffran, pepparmintolja (välj en av god kvalitet) eller punsch. Låt fondanten torka ordentligt på ytan innan lockning. Överbliven fondant håller sig fräsch i kylskåp i uppemot 2 månader.



Basrecept ganache

Råvaror

100 g vispgrädde
200 g ljus/ vit choklad
eller
100 g mörk choklad
75 g grädde
20 g smör

Arbetsbeskrivning

Koka upp grädden och häll över chokladen. Blanda tills massan är homogen.
Vispa/mixa ned eventuellt smör.
Smaksätt med t ex lakritssirap, lingonpulver, pepparkakskryddor eller Champagne.

Om du vill smaksätta med chili, torkade örter, kaffe eller så ta 25% extra grädde.
Koka upp grädden, låt smaksättningen dra i minst 15 minuter och sila ifrån.
Koka upp grädden ånyo eller blanda den ljumna grädden med smält choklad till en ganache.

Överkurs: Häll i grädden i 5 omgångar så får ganachen en perfekt emulsion.
Avsluta eventuellt med att mixa den en halv minut.



Basrecept gianduja

Råvaror

100 g mörk choklad eller 125 g ljus/vit
100 g hasselnötter eller mandlar
100 g finmalt strösocker eller florsocker

Arbetsbeskrivning

Börja med att rosta nötterna och gnugga sedan bort skalen i en handduk.
Mixa nötterna med 25% av sockret till en kräm.
Det går inte att överarbeta mixningen – målet är att konsistensen ska vara helt slät.
Tillsätt sedan chokladen och kvarvarande sockret. Mixa inte massan mer än att den går ihop.
Giandujan med mörk choklad kan tappa smak om den överhettas och den ljusa respektive vita giandujan blir tjock.
Tablera massan på marmorskiva tills den är 27°C.
Gjut sedan upp i stålram eller fyll i chokladskal (spar som vanligt ca 3 mm till lock)
Giandujan blir ofta fluffig av mixningen. Låt den därför sätta sig, gärna 1 dygn innan den lockas.



Brynt smörkola

Efter recept av Jonas Nilsson

Råvaror

100 g smör
100 g ljus sirap
50 g glykos
150 g vispgrädde
100 g socker
1 st vaniljstång
50 g ljust muscovadosocker
1 nypa havssalt

Arbetsbeskrivning

Bryn smöret.
Skåra och skrapa ur vaniljstången.
Koka alla ingredienser utom saltet i en ny kastrull.
Rör om då och då. Måltemperatur 111°C.
Kylslå koket, rör ned saltet och låt kolan svalna till under 30°C innan den fylls i skal.
Smaksätt eventuellt med saltlakritssirap.



Mer fyllningsinspiration

– Karamellisera vit choklad i 120 graders ugnsvärme. Efter ca 30 minuter (rör om var 10:e min) har chokladen förvandlats till en kolaaktig kräm som är fantastiskt god som pralinfyllning. Låt den stelna och gör en ganache på den (1 del grädde, 2 delar karamelliserad vit choklad). Smaksätt den karamelliserade vita chokladen med t ex havssalt, lakritssirap eller saffran.
– Koka en knäck med lika delar grädde, sirap och socker men avbryt koket vid ca 111°C- nu har du en knäckfyllning. Vill du ha en kraftfullare smak på knäckfyllningen så koka den till 130°C och blanda ned het grädde tills den är nere vid 111-113°C.
– Karamellisera socker och blanda i varm grädde. Resultatet är en karamell. Smaka av med salt.
– Karamellisera socker och blanda med nötter. Mixa ihop med ljus choklad och du får en praliné.
– Riv marsipan och blanda med anissprit och finhackade valnötter.
– Riv mandelmassa och blanda med apelsincest och apelsinlikör. Kombinera med gianduja och praliné.
– Koka en marmelad på lika delar socker och syltsocker. Kombinera gärna marmeladen ihop med en ganache eller marschmallows-fyllning.
– Marinera färska och torkade bär i en blandning bestående av lika delar socker och sprit. Efter tre dagar är bären konserverade. Till jul är det gott med marinerade russin i ganachen.







Tag den rätta – tag Jonas Nilssons kexchoklad

Receptet räcker till ca 27 bitar á 65x25 mm.

 

Förberedelser

Fodra en stålram 210x210x40 mm med bakplåtspapper.

Skär till och pussla ut 6–7 smörgåsrån så att hela bottenytan täcks av kex.

Förbered ytterligare två våningar med kex som läggs åt sidan.

 

Vaniljkola med brynt smör

16 g smör

80 g grädde

80 g sirap

80 g strösocker

Två nypor havssalt

1/2 vaniljstång eller 1/2 krm malen vanilj

 

Skrapa ur fröna från vaniljstången.

Bryn smöret till gyllene färg och tillsätt alla ingredienser utom saltet

Låt koka till 122°C och bland i havssalt på känsla. Rör om ett par varv.

Häll kolan över kexen i ett jämnt lager.

Lägg genast på ett lager till med kex.

 

Hasselnötsganache

70 g vispgrädde

12 g invertsocker eller honung
105 g ljus choklad med karamellig ton t ex Z karamell från Michel Cluizel eller Java från Callebaut

50 g hasselnötspraliné

1/2 st vaniljstång eller 1/2 krm malen vanilj

2 nypor havssalt

 

Börja med att skrapa ur fröna från en halv vaniljstång.

Koka upp vaniljstången och vaniljfröna med honung eller invertsocker.

Låt svalna till 35-45°C. Ta ur vaniljstången ur grädden.

Smält den ljusa chokladen med pralinémassan till 40–45°C.

Gör en emulsion med grädden genom att hälla den i chokladen i tre omgångar.

Rör ut med slickepott mellan varje omgång. Avsluta gärna med att mixa ganachen några sekunder.

Smaka av ganachen med mortlad/ malen havssalt.

Bred ut massan över det andra kexlagret.

Lägg på det sista kexlagret och låt stelna i kylskåp i ca 1 timme och därefter ett dygn i rumstemperatur.

Skär kexchokladen i portionsbitar.

Doppa i ljus, tempererad choklad som förtunnats med kakaosmör så att kexmönstret lyser igenom.

Strö på rostat hasselnötskross.

Stort tack till Jonas Nilsson, jnchocolate.se







Smulpaj

marmelad

100 g blandade röda bär (vi tog hallon och röda vinbär)
100 g vatten
Ca 100 g syltsocker
Lime eller citronsaft att smaka av marmeladen med

 

Väg upp vatten och bär i en kastrull.

Koka tills bären löst upp sig.

Sila bort kärnor och skal.

Väg bärsaften och ta lika delar socker t ex 100 g bärsaft och 100 g syltsocker.

Koka till en marmelad. Det tar bara några minuter. Om du är osäker på om marmeladen är klar är ett tips att stryka ut den på en kall skärbräda. Denna konsistens får marmeladen när den svalnat.

Smaka av med citron eller limesaft.

 

smulor

150 g vit choklad*
25 g riven kokos
Kardemumma

*Använd gärna överbliven vit choklad från tidigare tillverkningssessioner

 

Vänd ned kokosen i den vita chokladen och karamellisera i 120 graders ugnsvärme.

Vi valde att dubbla satsen och smaksatte hälften med kardemumma och hälften med lime, rosmarin och salt (se recept på vårpralin).

Rör om var 10 minut.

Efter cirka en halvtimme, tiden varierar beroende på satsstorlek har massan en gyllenbrun vacker färg och då är det dags att ta ut den ur ugnen.

Låt den svalna något, dela eventuellt massan på två och smaka av den delen som ska användas till ”smulpajspralinerna” med kardemumma.

Blanda i en tesked vatten – det gör massan hård och torr.

Smulan massan när den torkat.

 

chokladskal

400 g vit choklad
20 g kakaosmör
1 g rosa chokladfärg

Pralinform CW1785

 

Temperera chokladen med kakaosmöret. Blanda ned det rosa färgpulvret. Gjut tunna skal.

Spritsa i marmeladen till 50% av fackens volym, strö över smulorna och locka. Strö på ett extra lager smulor innan bottnarna torkat.

Förvara de färdiga pralinerna i rumstemperatur eller i vinkyl.








Vårpralin med morot, rosmarin, ingefära och lime

Marmelad

250 g finrivna morötter
200 g nypressad apelsinjuice
2 tsk riven ingefära
2 tsk rivet apelsinskal
3 dl vatten

800 g syltsocker

 

Väg upp alla råvaror i en kastrull. Koka på medelvärme i 15 minuter eller tills marmeladen har bra konsistens. Häll upp i varma, väl rengjorda burkar.

Ta ca 150 g marmelad åt sidan som ska användas till pralinerna.

Höj gärna syran på denna med pressad citronsaft.

 

Krisp

150 g karamelliserad vit choklad

25 g kokos
2 krm torkad rosmarin
Saft och skal från en halv lime
1 nypa salt

 

Karamellisera den vita chokladen ihop med kokos i 120 graders ugnsvärme tills den har gyllenbrun färg. Mortla rosmarinen.

Smaksätt den karamelliserade chokladen med lime, rosmarin och salt.

Bred ut massan på en silipatduk eller bakplåtspapper att svalna.

Smula sedan krispet mellan fingrarna.

 

Chokladskal

150 g kakaosmör
1 g ockragul chokladfärg
200 g vit choklad

450 g ljus choklad

Pralinform CW1433

 

Börja med att dela upp kakaosmöret i tre skålar á 50 g kakaosmör i varje.

Smält kakaosmöret i den första skålen till 35–40°C i micron.

Doppa hörnet på en bomullshandduk i kakaosmöret och gnid in tunnt med fett i varje fack. Denna hinna ger pralinerna en högblank yta.

Ställ in formen i kylen i 30 sekunder. Om en liten stund är det dags att stänka – är formen lite kall håller prickarna formen bättre.

Blanda grön färg i det smälta kakaosmöret och stänk med en liten borste typ brödborste eller tandborste.

Smält sedan nästa skål med kakaosmör med lika delar ljus choklad, även denna ska bli fingervarm.

Stänk de ljusa prickarna.

Den sista skålen kakaosmör tempereras med 200 g vit choklad (upp till 40-45, ned till 27-28 och upp till 30). Färga chokladen gul med ockragul pulverfärg och stryk in en virvel i varje fack med fingret.

Temperera därefter den ljusa chokladen – låt den svalna något om den överstiger 31°C och gjut tunna skal.

Spritsa i marmeladen, strö över smulorna och locka. Strö på ett extra lager smulor innan bottnarna torkat.

Ställ in i kylskåpet att krympa.

Servera gärna pralinerna ihop med vin och ost






Ice Cream Soap by MARRON

Receptet räcker till ca 10 små glassar (ca 250 g färdig tvål).

 

Råvaror

Kokosolja* 125 g
Kakaosmör 62 g
Rapsolja 62 g
Vatten 75 g
Kaustiksoda (pellets, hundraprocentig) 37 g
* Vi använde Kung Markattas kokosolja.

 

Doft

5 g kakao
eller
5 g lakritspulver och 1 g svart chokladfärg

 

Bra att tänka på innan du börjar

Natriumhydroxid som kaustiksoda består av är extremt frätande. Ha långärmade kläder, gummihandskar och skyddsglasögon vid hanteringen. Blanda aldrig natriumhydroxid med varmt vatten – då kan det bli en vulkaneffekt. Bara kallt vatten får användas!


Förvara natriumhydroxiden i ett låst skåp. Har du småbarn hemma kan en tvål i form av en glass vara frestande att smaka på – överväg att gjuta upp glassen i en plastlåda istället och skär upp den i bitar efter 1 dygn. Att bara förtära ett par kulor med natriumhydroxid är livsfarligt (det ser ut som pärlsocker). Ha högt säkerhetstänk och ring genast 112 om en olycka inträffar. Att provsmaka färdig hårdtvål är lite stickande, men en tugga är enligt Giftinformationscentralen ofarligt.

Håll eventuella barn och djur på avstånd när tvålen blandas (de får ej vara i samma rum). När du är trygg med att förtvålningen lyckats kan äldre barn (15+ år) vara med och doftsätta och hälla i formarna (se även till att de har gummihandskar som en säkerhetsåtgärd). Men plocka undan natriumhydroxiden och diska kärlet som N-blandningen legat innan medhjälparen får tillträde.


Använd en natriumhydroxid som inte innehåller metallspån. 3 kg-förpackningar med kemiskt ren (100%) natriumhydroxid finns på K-Rauta. Den heter Nitor Kaustiksoda. Observera att 0,75 kg-förpackningarna av samma fabrikat har lägre (95%) renhetsgrad.
Tvålköket, www.tvalkoket.se har enkilos förpackningar.
 
Använd plastredskap när du gör tvålen då natriumhydroxiden fräter på metallredskap. Metallföremålet höjer också temperaturen på blandningen vilket är riskfyllt.
 
Proportionerna mellan råvarorna är viktig så använd en digital våg och mät exakt.
 
I slutskedet av tillverkningen stavmixas alternativt vispas massan med elvisp. Ha separata verktyg för mat respektive tvål.
 
I det här receptet är det kakao respektive lakrits som utgör doften. Vill du istället använda eteriska oljor är ca 0,25 gram lagom. Upp till 8% av tvålmassans vikt kan utgöras av doftämne/färg/slipande ämnen.
 
Vill du ha skrubbeffekt på tvålen så blanda i hackade kakaonibs i samband med att doften tillsätts.
 
Rengör arbetsytor noggrant efteråt med vinäger (det neutraliserar) därefter med vatten och vanligt rengöringsmedel.
 
Om huden kommer i kontakt med Natriumhydroxid – badda med vinäger och spola därefter med kallt vatten.

 

 

Arbetsbeskrivning

Börja med att smälta kakaosmöret i en kastrull på spisen (ta lite extra och väg sedan exakt mängd när fettet är smält). När 2/3 av fettet smält rörs de sista klumparna ut. Väg upp det smälta kakaosmöret samt kokosolja och rapsolja i en gemensam plastbunke.
 
Mät upp kaustiksodan och vattnet i två olika plastkärl. När det är dags att blanda är ett tips att stå utomhus då det kan bli lite ångor. Häll försiktigt i kaustiksodan i det kalla vatten. När natriumhydroxiden löser upp sig i vattnet sker en kemisk reaktion och blandningen blir varm. Rör om med ett plastredskap (gärna av engångstyp). 
 
Låt blandningen av vatten och natriumhydroxiden svalna ett par minuter. Undertiden kan formarna prepareras med glasspinnar och doften vägas upp.
 
Rör försiktigt ned N-blandningen (natriumhydroxid + vatten) i plastbunken med fettet/oljorna. Stavmixa/vispa med elvisp tills massan tjocknar och får ränder. När den här reaktionen sker blir massan vit och konsistensen påminner om solskyddskräm. Vispa gärna lite extra då många avvikelser beror på för dålig vispning. Om massan inte vill förtvålas finns bra tips på Shenet hur den kan räddas.
 
Rör i doften innan massan tjocknat för mycket. Vid användning av eteriska olja dosera ca 0,25 gram till denna sats. Dela gärna upp tvålen i mindre skålar och gör flera olika dofter på samma grundsats.
 
Spritsa/häll i tvålen i formarna. Skaka bort eventuella bubblor. Har formen många skrymslen kan det vara bra att picka runt lite med en tandpetare.
 
Tänk på att skjuta in glasspinnen ordentligt – pinnen ska ligga kant i kant med formen.   
 
Efter ett dygn i formarna kan tvålarna plockas ur.
 
Men precis som ost och vin ska tvålen mogna innan den avnjuts. Lagra den på en torr plats i rumstemperatur. Efter 1 månad är den klar att använda. 
 
Dela gärna receptet men glöm inte att hänvisa till källan – www.marron.se.






Foto: Malin Haak

Ostron – havssalt – Guanaja 70%

Receptet är signerat Martin Morand och Jonas Nilsson från Dessertmästarna

INGREDIENSFÖRTECKNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

PRALINFORM
1 st Chocolate World no. CW1848

 

FÄRGPULVER

Vitt (titanoxid)*

Pärlemorblått


CHOKLAD TILL FÄRGNING

160 g vit couverture

20 g kakaosmör


CHOKLAD TILL SKAL
400 g mörk choklad t ex Valrhona Guanaja 70%

 

*Denna produkt kan specialbeställas från MARRON.

 

ARBETSBESKRIVNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

Börja med att färga chokladen. Smält den vita chokladen ihop med kakaosmöret till 40-44°C. Häll ifrån 1/3 av chokladen i ett annat kärl (den behålls vit). Färga eventuellt med vitt färgpulver och stavmixa färgen homogen.
I den andra skålen ska chokladen färgas ljusblå. Blanda med blå pulverfärg tills önskad nyans uppnåtts. Om du vill kan du istället blanda till tre skålar med olika blå nyanser eller så börjar du med ljusblått och tillsätter mera färg allteftersom. Stavmixa.
Börja med att måla ett par ytterst tunna vita, vågiga streck i formen med en akvarellpensel.
Måla därefter blåa streck i olika kulörer i formen. Tänk att du ska få en vågkänsla.
Avsluta med att måla formen vit. Det gör att färgerna framträder bättre.
Nu är formarna redo för den mörka chokladen. Temperera den som vanligt, men låter temperaturen sjunka till 29-30°C innan chokladen hälls i formen.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – OSTRONGANACHE

150 g vispgrädde 35%
25 g invertsocker/ glykos
122 g Valrhona Guanaja 70%
3 st ostron
½ vaniljstång Tahitii

 

arbetsbeskrivning – OSTRONGANACHE

Börja med att skrapa ur fröna ur vaniljstången samt öppna ostronen från sina skal.
Koka upp grädden med övriga råvaror- invertsockret, vaniljstången och de urskrapade fröna samt de öppnade ostronen med ostronsaft.
Låt dra i 10 minuter under lock så att alla smakerna framträder.
Under tiden grädden puttrar på spisen smälts den mörka chokladen till mellan 53-55°C. Den höga temperaturen är viktig för att säkerställa att allt kakaofett i chokladen löser upp sig.
Smält chokladen antingen i microvågsugn eller i vattenbad. Tänk på att vattnet inte får koka för då kan chokladen brännas.
Lyft upp vaniljstången och skrapa ur den ordentligt en sista gång. Mixa därefter ostrongrädden i en kannmixer (blender) och sila den genom en finmaskig sil.
Gör en emulsion med ostrongrädden och den smälta mörka chokladen genom att hälla grädden över chokladen i tre till fem omgångar. Rör med slickepott mellan gräddomgångarna.
Avsluta emulsionen genom att mixa ganachen i en kannmixer (blender) några sekunder. Detta är viktigt för att ganachen ska bli glansig och homogen.
Mät temperaturen på ganachen. När den är under 30 grader är det dags att fylla skalen. Locka med snabbtempererad Guanaja.



Foto: Malin Haak


Hummer – vit chokladbearnaise – citron

Receptet är signerat Martin Morand och Jonas Nilsson från Dessertmästarna

INGREDIENSFÖRTECKNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

PRALINFORM
1 st Chocolate World no. CW1844


FÄRGPULVER

Orange*

Vit*

Svart


CHOKLAD TILL FÄRGNING

160 g vit couverture

20 g kakaosmör


CHOKLAD TILL SKAL
400 g vit choklad Valrhona Ivoire

 

*Dessa produkter kan specialbeställas från MARRON.

 

ARBETSBESKRIVNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

Börja med målningen av formen! Smält den vita chokladen som ska färgas ihop med kakaosmör. Värm till 40-44°C. Dela chokladen i två kärl- den ena färgas svart och den andra orange. Ska du inte gjuta så många formar är en alternativ arbetsmetod att färga chokladen i handflatan- då åtgår mindre mängd råvaror (hoppa isåfall över nästa moment). Stavmixa den färgade chokladen homogen.
Måla orange färg i formen enligt bilden på fisken.
Gör en ytterst liten pupil med svart kakaofärg på ögonen. Måla eventuellt lite svart färg på huvudet.
Airbrusha därefter hela skalet med vit färg i två olika omgångar för att få ett riktigt heltäckande skal.
Om du inte har airbrush-möjligheter så hoppa över detta moment eller fingermåla.
Nu är skalen redo för ett lager tempererad, vit choklad.

Låt skalen stelna i rumstemperatur. Ställ därefter in dem i kylskåp i ca 15 minuter att krympa. Pilla ur skalen och ställ dem stadigt i till exempel kakaonibs (krossade kakaobönor). Vill du serverera dem utan omgivande dekor kan ganache fungera som klister så att de inte välter på uppläggningsfatet.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – VIT CHOKLADBEARNAISE

200 g hummerbuljong (spara från hummerkoket)
3 st blad från citronverbena
1 st citron (endast saften)
1 st ägg
1 st äggula
50 g vit choklad Valrhona Ivoire
Havssalt
Svartpeppar från kvarn

 

ARBETSBESKRIVNING – VIT CHOKLADBEARNAISE

Koka upp hummerbuljongen med bladen från citronverbena och låt dra i fem minuter.
Smält undertiden den vita chokladen. Sila bort örtbladen från hummerbuljongen.
Rör ned hummerbuljongen i den vita chokladen i fem omgångar. Avsluta med några sekunders mixning i en kannmixer (blender).
Häll över ganachen i en kastrull och värm på låg värme. Tillsätt ägg och citronsaft under konstant vispning. Fortsätt vispa tills såsen har samma konsistens som vaniljsås. När såsen är klar vid ca 82°C är det viktigt att snabbt ta kastrullen från plattan. Går den varmare kan såsen nämligen bli förstörd.
Smaka av med salt och peppar samt ett finhackat citronverbena-blad. Örten ger de karakteristiska gröna bearnaise-prickarna. Låt såsen svalna till under 30°C i en fylltratt eller kanna med pip.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – HUMMER

1 st kokt hummer
100 g brynt smör
1/2 citron (zest och saft)
Salt och peppar

Dillvippor till dekoration

 

ARBETSBESKRIVNING – HUMMER

Dela den kokta hummern i små bitar som passar chokladskalen, gärna lite längre bitar så att de sticker upp och blir tydliga.
Bryn 100g smör i en kastrull och tillsätt zest och saft från en halv citron.
Låt svalna något och slunga därefter hummern i citronsmöret.
Smaka av med salt och peppar.

 

SAMMANSÄTTNING

Lägg en bit skuren hummer i varje chokladskal och häll därefter i chokladbearnaisesåsen. Garnera med små dillvippor.

 

Smaklig spis!







Dadelkakor

De här kakorna är enbart sötade med frukt! De kan göras i många olika varianter. Prova t ex att krydda dadelpastan med kardemumma och kanel. Diana har ett specialverktyg köpt i Syrien som hon formar kakorna med – men det fungerar också bra att enbart rulla dem i handen.

Vill du imponera på dina vänner? I Irak heter kakan kledshe och i Saudiarabien Ma´amaoul.


Ingredienser kakdeg

Ca 250 g vetemjöl
60 g mannagryn
150 g smör
1 tsk bakpulver
40 g vatten

Fyllning

300 g dadelpasta*
15 g smör
ev sesamfrön

*Säljs i orientaliska affärer. Gör egen genom att mixa urkärnade dadlar till en slät massa.

Arbetsbeskrivning

Blanda mjöl, mannagryn, bakpulver och smör i en degblandare (använd vinge**).
Kör maskinen på låg hastighet i ca 10 minuter.

Tillsätt vattnet i små omgångar.
Kör tills degen känns spänstig och tillsätt mer mjöl om det behövs. Till konsistensen ska den färdiga degen påminna om en mördeg, fast lite segare.

Blanda dadelpastan med smör och rulla bollar, ca 15 gram stora.

Väg upp ca 25 gram stora bollar av degen. Platta till dem och lägg en dadelboll i mitten. Nyp ihop ändarna, doppa bollarna eventuellt i sesamfrön och lägg sedan dem på bakplåtspapper med skarven nedåt.

Grädda först i 10 minuter längst ned i ugnen och sedan i ca 15 minuter i mitten av ugnen. Bollarna har bara färg på undersidan när de är klara.

**Ett platt verktyg som används till blandning av mördeg m.m.



Fransk nougat

I oktober är pistagenötter, valnötter och apelsiner skördemogna i Syrien. Pistagenötterna är mycket billigare här än i Sverige och ingår i många konfekter. I Dianas mjuka nougat är hasselnötter och pistage ett måste! Ingela har gärna syltade apelsinskal och valnötter i sin julnougat.


Karamell

240 g strösocker
110 g flytande honung
110 g glykossirap
100 g vatten

Maräng

65 g äggvita
45 g strösocker

Smaksättning i Dianas nougat

200 g hasselnötter
50 g pistagenötter

Smaksättning i Ingelas nougat

200 g valnötter
30 g syltade apelsinskal

Till bakbordet

Florsocker

Arbetsbeskrivning

Väg upp ingredienserna till marängen i en rostfri vispskål och karamellen i en kastrull.
Sätt igång att vispa respektive koka massorna samtidigt. Marängen vispas på medeleffekt och karamellen kokas på högsta effekt.

Under tiden sockret stiger i temperatur och marängen vispas fluffig i maskinen rostas hasselnötterna i ugnen och skalen gnuggas bort i en handduk.

När karamellen mäter 148°C sänks hastigheten på vispningen och karamellmassan hälls ner i en tunn stråle i marängen. Höj effekten om karamellen klumpar sig.

Vispa oavbrutet på låg effekt i 8 minuter eller tills massan är så pass styv att fortsatt vispning skulle göra det svårt att blanda in nötterna.
Häll i pistage- och hasselnötterna och blanda runt några varv.

Skrapa ut den franska nougaten på ett florsockerpudrat bakbord/silpatduk. Använd gärna gummihandskar- nougaten är het nu! Pudra florsocker på toppen av nougaten och kavla/platta ut nougaten till önskad tjocklek.

Låt stelna i ca 2 timmar och skär sedan upp i bitar.


Clementinmarmelad

Chokladdragerad marmelad är mångas favorit i Syrien. Vår marmelad är så god att äta som den här så vi valde att hoppa över chokladdoppet, men vill du dragera den är ett stalltips att doppa den i Madagascar 67,4% från Callebaut.

Ingredienser

4 dl clementin- eller apelsinjuice t ex Tropicana Clementine
400 g strösocker
100 g glykos eller honung
1 flaska fruktpektin (180 ml)
1 tsk citronsyra

Att rulla i

1 dl strösocker
1/2 tsk glöggkrydda

Arbetsbeskrivning

Blanda clementinjuice, socker och glykos. Koka på medelvärme till 110°C. Tillsätt fruktpektinet och koka till 107°C eller godkänt marmeladprov. Ta grytan från spisen.

Blanda citronsyra med vatten och rör ned i marmeladen.

Häll upp marmeladen med en gång i en form 20x20 m klädd med smörpapper eller i marmeladformar. En sats räcker till 3 marmeladformar. Vår marmelad stelnade efter ca 30 minuter. Stelningstiden varierar lite beroende på koktid och inomhustemperatur.

Skär upp bitar av marmeladen och rulla i glöggsockret.

Bra att tänka på

– Använd en kastrull som är 3 gånger större än marmeladmassan så att det inte kokar över.

– Marmelad ska alltid kokas på hög värme. Proffs kokar på gasspis.

– Kokar du marmeladen för länge förstörs pektinet och blir segt och klibbigt.

– Pensla insidan på kastrullen med en brödpensel, doppad i kallt vatten för att förhindra kristallisering.

– Om marmeladen blir hård- förkorta koktiden nästa gång eller minska på fruktpektinet.

– Om marmeladen inte stelnar i formen beror det troligtvis på att för lite pektin har använts eller på för kort koktid.






Nougat med likörmarinerade blåbär 
och karamelliserat mandelkross

Nougat med likörmarinerade blåbär
och karamelliserat mandelkross

Den som smakat Valrhonas munsbitar får nog vissa associationer till denna nougat. Jag har tumlat runt mandlar i svartvinbärslikör och socker, rostat av i ugnen och blandat med nougat, choklad och marinerade blåbär. En praktpralin som både kan göras doppad och gjuten i form. Här kommer receptet – håll tillgodo.

Råvaror

75 gram hel, skållad mandel
1 msk bärlikör + ca 1 dl till marinering
1 msk socker
250 gram nougat
200 gram mörk couvertyrchoklad t ex 811NV
50 gram torkade blåbär

Ljus och mörk couvertyr till doppning.

Receptet räcker till att fylla en halv stålram 180 x 180 mm.

Arbetsbeskrivning

Marinera blåbären i spirituosan i minst en timme. Sila ifrån likören och låt bären torka lite på hushållspapper.

Fukta mandlarna med likören och strö på sockret. Rosta till gyllenbrun färg i ugnen. Låt svalna i rumstemperatur. Grovhacka.

Smält chokladen och mixa ihop med nougaten. Tillsätt mandelbitarna och de marinerade blåbären.

Tablera massan tills den är rumstempererad.

Preparera en stålram 180 x 180 mm med smör- eller bakplåtspapper i botten.

Bred ut nougatmassan jämnt i ramen och låt stelna till nästa dag.

Förbered doppningen

– Skär loss stålramen från nougatplattan och lyft den åt sidan.

– Vik strutar i papper.

– Temperera ljus och mörk choklad, ca 500 gram av varje.

Stryk in ovansidan av nougatplattan med ett lager ljus choklad. Låt stelna. Vänd på plattan. Stryk även in denna sida med ett (tjockt) lager ljus choklad och spritsa genast horisontella streck i mörk choklad. Dra en kniv genom ränderna. Första knivsdraget dras uppifrån och ned, andra nerifrån och upp, tredje uppifrån och ned osv. Jobba fort så chokladen inte hinner stelna! Använd den mörka chokladen som blir över till att gjuta upp en eller ett par pralinformar.

Med en vass kniv eller kakgitarr skärs bitar ca 30 x 30 mm vars sidor och bottnar doppas i ljus couvertyr.

Ett förenklat tillverkningssätt rekommenderas för nybörjaren: Stryk först in ovansidan med ljus choklad, vänd på plattan och skär ut praliner. Doppa dessa i ljus, tempererad couvertyr och strecka varje pralin var för sig med två mörka streck genom vilka en kniv dras i motsatta riktningar.

Lycka till!
Ingela Svedbro, Nora Chokladskola








Lakritstryffel

Receptet räcker till 1 form ur 1000-serien.

 

Ingredienser fyllning

100 gram finhackad, mörk couvertyrchoklad

75 gram grädde

20 gram rumstempererat smör

20 gram sötlakritssyrup

 

Arbetsbeskrivning

Värm grädden till minst 70 °C, häll över chokladen och rör ihop. Mixa ner smöret med en stavmixer och smaksätt med lakritssyrup.

Stänkmålningen är gjord med en tandborste. Blandningen vi stänkt med består av tempererad vit choklad som förtunnats med kakaosmör och färgats svart. Därefter har vi först gjutit ett tunt skal i vit couvertyr och ovanpå det ett skal i mörk couvertyr. Att göra dubbla skal är ett tips om det blev tunt första gjutningen! Det kan också ge trevliga nyansskiftningar på de färdiga pralinerna.



Karamelliserad vit choklad

Receptet räcker till 2 formar ur 1000-serien.

 

Ingredienser

400 gram vit choklad
En nypa havssalt

 

Arbetsbeskrivning

Sätt ugnen på 120 °C

Strö ut chokladen i en ugnsfast form, men spar saltet. Det skulle bränna om det tillsattes från början.

Värm chokladen i totalt 40 minuter eller tills massan är gyllenbrun. Var tionde minut bör chokladen röras om i för att bli jämnt gräddad.

Vispa massan slät och smaksätt ev med havssalt.

Chokladen är krämig i ca 1 timme och när den svalnat till under 29 °C kan den gjutas i chokladskal. Om massan får längre tid hårdnar den och efter 1 dygn kan den skäras upp i bitar och doppas i choklad.

Prova gärna att göra tryffel på den karamelliserade chokladen! Väg upp 1 del grädde och 2 delar karamelliserad vit choklad och mixa ihop. Om chokladen är hård så hacka sönder den och använd kokhet grädde. Om den fortfarande är mjuk så ska fingervarm grädde användas. Vid det sistnämnda alternativet- tänk på att grädden måste upphettas till över 70 °C och sedan får svalna för att ev. bakterier ska dö.

Dekoren är gjord i vit tempererad choklad som färgats blå samt mörk couvertyr. För att uppnå den här blå nyansen blandade jag i lite rött och svart färg i chokladskålen. Färgen i ren form går lite åt det gröna hållet. För att kompensera det kan man blanda i lite av komplementfärgen röd. Då blir den blå färgen lugnare.

Jag målade slarvigt med en akvarellpensell, men effekten kan även uppnås med fingermålning. Skalet är gjort i mörk couvertyr som fick svalna till 30 °C innan gjutning. Jag har säkert nämnt det förrut: om flera chokladfärger (läs, vit, ljus eller mörk choklad) ska kombineras i skalet måste hänsyn tagas till att chokladsorterna har olika grafer. Den vita chokladen blir grå vid 31 °C – samma temperatur den mörka chokladen är färdigtempererad vid. Därför är det av stor vikt att den mörka (eller ljusa) chokladen får svalna innan den gjuts i formen ovanpå den vita chokladen (gäller även om den vita chokladen färgats).


Hallontryffel

Favorit i repris! Det här receptet publicerade vi hösten 2013. Då gjöt vi upp skalen i den kubiska pralinformen CW1676, men med anledning av alla hjärtans dag har pralinen fått ny form och chokladskalet har färgats rosa.

 

Receptet räcker till 2 små formar ur 1000-serien eller 2 st magnetformar.

 

Ingredienser fyllning

100 gram mörk couvertyrchoklad

50 gram ljus couvertyrchoklad

50 gram osötad puré eller bärsaft från skogshallon*

50 gram glykos

50 gram rumstemp smör

* Eller trädgårdshallon

 

Arbetsbeskrivning

Värm glykosen och hallonpurén tills glykosen löst upp sig. 

Ta kastrullen från plattan och rör ned smöret i purén när purén är max 40 °C.

Värm chokladen till fingertemperatur. 

Vispa ned hallonblandningen i chokladen. Vispa tills ganachen är slät.

Till skalen användes vit couvertyr som färgades rosa, men ett mörkt skal är inte fel det heller.









Fransk nougat med valnöt

Ingredienser maräng

32 g (1 st) äggvita
22 g strösocker

Ingredienser karamell

120 g strösocker
55 g farinsocker
55 g glykossirap
50 g vatten

Smaksättning

100 g grovhackade valnötter


Till utbakning

Florsocker


Väg upp socker och äggvita i en rostfri kittel och ingredienserna till karamellen i kastrull. Börja vispa marängen 5 minuter innan karamellen sätts på spisen. Fortsätt sedan vispa under hela karamellkoket. Värm karamellen till 130 C på hög effekt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt karamellen i små omgångar. Vispa i 5 minuter. Blanda därefter ner valnötterna.

Skrapa ur nougaten på en silipatduk pudrad med florsocker. Låt kallna och skär sedan upp i bitar anpassade efter pralinformens storlek. Gjut mörka chokladskal, tryck i en nougat i varje fack och locka.

Vill du undvika nötter är ett tips att blanda ner krossade cookies i nougatsmeten.

Den här nougaten kan även göras fast- ersätt isåfall farinsockret med honung och koka till 150 C.


 






Valnötskaramelltryffel

Receptet räcker till 3 formar ur 1000-serien.


Ingredienser karamell

75 g finrivna valnötter
30 g glykos
30 g vatten
30 g farinsocker
100 g grädde
150 g strösocker

 

Ingredienser tryffel

200 g ljus choklad
100 g grädde

 

Arbetsbeskrivning

Väg upp råvarorna i kastrull och koka på hög effekt i 2-3 minuter. Avstanna koket genom att ställa kastrullen i ett kallt vattenbad.

Blanda ner karamellen i tre omgångar i den ljusa chokladen.

Vispa ned den kalla grädden. Vispa tills massan är homogen.

Gjut i mörka chokladskal och locka.










Älgört + blåbär

Älgört eller älggräs som det också kallas växer i dikesrenar och på ängsmark. Blommorna är vita och fluffiga och påminner lite om fläder både till utseende och smak. Blomklasarna behandlas precis som fläder- klasarna varvas med skivad citron i en rostfri hink, kokhett vatten hälls över och så får saften stå och mogna. Älggräsdricka är gott som måltidsdryck, men kan också användas i desserter t ex till parfait eller chokladmousse. Särskilt gott är det att kombinera älggrässmaken med blåbär eller björnbär. Just vad jag har tänkt att göra i den här pralinen.

Receptet räcker till 4 st små pralinformar ur 1000-serien.


råvaror fyllning

124 gram koncentrerad älggräsdricka eller flädersaft
136 gram rumstempererat smör
520 gram vit couvertyr

 

Blåbärsmarmelad

Hemkokt eller färdig

råvaror chokladskal

1 kg gram mörk couvertyr, t ex Guanaja
Eventuellt chokladfärg, vit couvertyr och kakaosmör till stänkmålning

Arbetsbeskrivning

Värm älggräsdrickan till 35–40 °C. Smält chokladen – också den ska vara fingervarm. Vispa ihop älggräsdricka, smör och vit choklad till en homogen massa. Fyll upp i spritspåse och låt svalna i rumstemperatur.

Om du vill stänkmåla formarna: Temperera vit choklad som förtunnats med kakaosmör. Dela upp i två skålar: en färgas blå och en behålls vit. Använd en rotborste/ annan borste till att göra stänken.


Temperera den mörka chokladen. Låt den svalna till 30 °C (för att prickarna inte ska bli grå). Gjut chokladskal.

Fyll först facken till hälften med tryffel. Spritsa sedan i en uns blåbärsmarmelad i varje fack. Därefter ett lager tryffel till. Formarna ska vara fyllda till cirka 80 %. Låt ytan torka i kylskåp och locka sedan med snabbtempererad choklad. 

Lycka till!






Bonbonjär i spansk modelleringschoklad

Spansk modelleringschoklad

Ingredienser

75 g socker
50 g vatten
200 g glykos
550 g mörk choklad

 

Arbetsbeskrivning

Börja med att koka en sockerlag. Väg upp vattnet och sockret i en kastrull och koka
tills sockerkristallerna löst upp sig. Ställ lagen i kallt vattenbad att svalna av.
Värm chokladen till cirka 55 °C.
Väg upp glykosen direkt i chokladen.
Blanda i sockerlagen och rör runt med en slev tills massan är homogen.
Låt modelleringschokladen stelna i en tillplattad, tät plastpåse i kylskåpet.
Knåda massan innan användning. Den ska kännas som marsipan i konsistensen när den är färdig. Om den är torr så tillsätt mera glykos och känns den för mjuk så blanda i smält choklad (och låt hårdna några timmar) eller knåda i florsocker. Om man har varma händer kan det vara lite knivigt att forma modelleringschokladen som smälter av kroppsvärmen.
Modelleringschokladen lufttorkar efter ett par timmar. Mjuka upp den igen genom att micra ett par sekunder i stöten och knåda den sedan smidig.







Citronganache med lakritsknäck

Receptet räcker till ca 35 praliner

 

Råvaror ganache

200 g vit choklad t ex Valrhona Blanc Ivoire
100 g grädde

5 g citronskal från eko citron
5 g citronsaft från eko citron

 

Råvaror lakritsknäck

50 g strösocker
20 g glykos (eller honung)

3 tsk lakritspulver
eller 1 tsk lakritspulver + 2 tsk saltlakritssirap

eventuellt 1 msk vatten

 

Råvaror gjutning

ca 35 st mörka tryffelskal

mörk choklad till doppning

 

Arbetsbeskrivning ganache

Koka upp grädden med citronsaft och skal. Häll över chokladen och rör till en homogen massa. Undertiden tryffeln svalnar (i kylskåp om du har tidsbrist) förbereds strösslet.

 

Arbetsbeskrivning lakritsknäck

Läs instruktionen först för snart måste blicken vara riktad mot kastrullen hela tiden!
Väg upp socker och glykos i en liten kastrull/ liten stekpanna. Karamellisera sockret på hög värme på spisen. Rör sparsamt! Om man vill sänka tempot på det här momentet kan man tillsätta 1 msk vatten. För att undvika att sockret stänker upp måste det kokas med från början. När sockret är ljust gyllenbrunt blandas lakritspulvret och ev lakritssyrup ner. Häll genast ut karamellen på en silipatduk eller smörpapper att kallna. Om det luktar bränt så smaka av karamellen och gör en ny sats om det behövs.

 

Arbetsbeskrivning spritsning och lockning

Fyll de färdiga chokladskalen med citronganache. Låt de torka lite på ytan i rumstemperatur.

Temperera mörk choklad. Under tiden chokladen är i micron finhackas lakritsknäcken i en matberedare. Locka chokladskalen med hjälp av spritspåse. Doppa därefter kulorna en och en- först i choklad och sedan i strössel. Jag brukar doppa med ena handen och rulla i strösslet med den andra. Här underlättar det om man är två. Men min make säger att han behöver båda sina händer till att äta pralinerna.

Smaklig spis!






 

Chokladklubbor

Dippers eller chokladklubbor blir barnsligt goda i varm choklad. Använd klubban som sked och rör runt tills all choklad smält.

 

Råvaror och material

25 st dipperspinnar
25 st tryffelkapslar

ca 250 gram tempererad choklad
Lite kakaosmör
Kakaopulver av bra kvalitet

 

Arbetsbeskrivning

Temperera den mörka chokladen och spritsa i de färdiga tryffelkapslarna. Fyll nästan hela vägen upp. När chokladen börjar stelna trycks dipperspinnarna ner.

Doppa klubborna i kakaosmör och därefter i kakaopulver. Har du inte kakaosmör hemma går det lika att bra doppa dem i smält choklad och sedan i kakao.

Prova gärna att göra smaksatta klubbor med t ex lakrits, kardemumma, kanel, apelsinskal eller pepparmyntolja.






 

Överraskningsägg

Gjut ett chokladägg som är 5–10 mm tjockt i godset. Lägg i t ex en fröpåse, minitriss eller en liten legoförpackning.
Värm en stenplatta eller plåt med varmluftspistol alternativt i ugnen. Ta ena ägghalvan i handen och smält den plana ytan – limma ihop med andra halvan. 






 

Sockerägg

Sockerägg eller tittägg som de också kallas var vanliga på farmors tid. Äggen tillverkas av vanligt strösocker och kristyr. Som gjutform kan vanliga pappägg användas, sådana vi lägger godiset i till påsk. 

Våra barn har dekorerat sockerägg sedan de var i 3-årsåldern. Gjut gärna ett par extra ägg – det är ett beroendeframkallande hantverk!

 

Råvaror och material

Pappägg 12 cm* 

Strösocker 

Karamellfärg

Florsocker

Äggvita

Citronsaft

Spritspåsar och tyllar (spritsmunstycken)

Små figurer t ex från kinderägg (kan ersättas av spritsad dekor)

 

*Eller en äggform i hårdplast t ex CW1254

 

Arbetsbeskrivning

Mixa sockret i 1/2–1 minut så att kornstorleken blir mindre. Tillsätt 1 tsk vatten per 450 g socker och blanda runt med händerna.

 

Fyll locket på pappägget eller ett plastägg med socker och platta till försiktigt med handflatan. Sockret ska linjera med pappäggets kant. Stjälp upp ägget på ett papper som placerats på en assiett/ skärbräda. Om ägget spricker när du stjälper upp det på pappret så kan det bero på att sockret packats för hårt i ägghalvan. Om även nästa ägghalva spricker prova att byta till ett annat pappägg.    

 

Skär ca 2 cm in på ägghalvans ena kortsida. Lägg ett fuktat papper mot "såret" (bild 1). Pappret ska inte täcka ”såret” helt. Spar ca 5 mm i överkant där sockret får bli hårt.

 

 

Låt äggen torka i ca 1 timme i rumstemperatur.

Gröpa försiktigt ur det överflödiga sockret med en tesked.

 

 

Blanda kristyr av äggvita, citronsaft (1 tsk per äggvita) och florsocker. Vispa massan spänstig med elvisp. Massan ska vara formstabil dvs om du drar runt i den med en sked ska toppar och dalar hålla formen. Tillsätt mera florsocker och provspritsa om du är osäker.

 

Börja med att dekorera i bottenägget. Du behöver en fond, en gräsmatta eller dyl och något som händer i centrum av ägget. Limma halvorna med vit kristyr.

 

 

Spritsa färgad kristyr runt ägget med ett stjärnmunstycke- både över skarven och kring öppningen. (bild 4). Dekorera gärna toppen med t ex kristyrblommor eller ett spritsat rutnät.

 

 

Som nygjorda är äggen lite sköra, men de blir hårda redan efter något dygn och kan sedan sparas i många år.   





 

Regnbågskritor

Pralinformar kan användas till gjutning av allt möjligt som gipsfigurer, betong och kritor. Men använd formar som du kan avvara då det kan bli rester av gjutämnet kvar som kan vara svårt att diska rent. 

 

Arbetsbeskrivning

Putsa formen med bomullspadar eller en kökshandduk.

Smält kritstumpar i ett kokhett vattenbad. Använd gärna chokladfärgburkarna i glas från MARRON att smälta i. 

 

Gjut en färg i varje fack eller lager på lager med olika färger. 

Ställ i kylen eller frysen att stelna i ca 15 minuter innan kritorna slås ut. 

Obs! Tänk på att inte lämna små barn ensamma med kritorna pga kvävningsrisken. 

 

Diska formarna i hett vatten med vanligt diskmedel.