marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
order@marron.se  |  0587-47 47 40

NORMAL LEVERANSTID 1–2 DAGAR   |   ENHETSFRAKT 59,–   |   FRI FRAKT FRÅN 1500,–

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Överföringsark
Lakrits
Övriga råvaror
Pralinformar
Förpackningar
Verktyg
Prisnedsatt
Made in Sweden  
Startutrustning
Recept
Hållbarhet
Livsmedelssäkerhet
Boken
Presentkort



Cacao Barry

Callebaut

Chocovic

Chocovic






 

 

Recept

Pralinsemla
Målningsteknik med kakaopulver
Underhåll av airbrushsprutor
Julcaramel
Julcaramel – krackelerat mönster
Julcaramel – lockning med överföringsark
Koner av överföringsark
Målningsteknik






Pralinsemla

Pralinformar

1 x CW1433
1 valfri kupol- eller sfärform till semlelock


Skal och lock

25 g kakaosmör
400 g ljus choklad 3-4 droppar
4 g mycryo

Börja med att putsa och lacka formarna med bomulspads. Gnid in tunt med smält kakaosmör i varje fack – ett dopp i kakaofettet räcker till hela formen.
Värm chokladen till 34,5°C och rör i mycryon. Låt stå ett par minuter och rör sedan om. Gjut skal i CW1433 när chokladen är 30°C.
Spritsa 24 st cirklar ca 1 cm i diameter i den andra formen (semlelock) alternativt på bakplåtspapper.


Mandelmassafyllning

50 g mandelmassa
25 g sockerlag (se recept nedan)

Mixa mandelmassan och sockerlagen till en slät massa.
Spritsa mandelmassan jämnt fördelad i chokladskalen.


Sockerlag

90 g strösocker
1 dl vatten

Koka ihop strösocker och vatten, rör om till sockret löst sig och låt sedan svalna innan du blandar med mandelmassa. Spar överflödet i en glasflaska i kylskåpet.


Kardemummafyllning

55 gram grädde
9 g glykos
110 g ljus choklad t ex Cacao Barry Alunga eller Callebaut Arriba
1 rågat krm kardemumma

Värm grädden till minst 70°C. Blanda i glykosen och låt svalna till 30-35°C.
Smält chokladen till 30–35°C.
Vispa ned grädden i två omgångar i chokladen. Rör i kardemumman och vispa/ mixa tills ganachen är homogen.
Spritsa i chokladskalen när ganachen har svalnat till 27–28°C.
Låt ganachen sätta sig i rumstemperatur över natten och locka dag två med tempererad, ljus choklad. Om du vill slutföra pralinerna samma dag så ställ istället in formen kylskåp i 30 minuter. Låt därefter chokladen acklimatisera sig till rumstemperatur innan lockning.


”Grädde”

100 g vit choklad
25 g grädde
5 g glykos

Värm 25 gram grädde till minst 70°C i en liten kastrull.
Blanda i vita chokladpellets och glykos. Vispa tills massan är homogen. Om det behövs för att alla chokladpellets ska smälta, värm på låg värme under omrörning.
Ställ in kastrullen i kylskåp i 10–15 minuter.
Montera en stjärntyll i en liten spritspåse och fyll med ganachen. Spritsa genast en gräddrosett på varje pralin och lägg på locken.


Variationer

– Gör karamellgrädde genom att ersätta den vita chokladen med Callebaut Gold eller Zephyr Caramel.
– Gjut i andra formar t ex CW1217 som bas och CW1495 som lock.






Målningsteknik med kakaopulver

Kakaopulvret som använts till samtliga tre målningstekniker är Robust red cameroon från Van Houten. Variera gärna med kakaopulver i olika färger – från den ljusa Round dark brown till Intense deep black.  





CW1217 / CW1258 –  Halvsfärer

 

Gör så här ...

Air-brusha formen med ofärgat kakaosmör. Sikta över kakaopulver innan fettet stelnar. Banka försiktigt ut överflödigt kakaopulver innan skalen gjuts. 

 

... inte så här

Om kakaopulvret siktas tjockt och inte skakas ur innan chokladskalen gjuts, vidhäftar inte chokladen i kakaosmöret ordentligt och det blir luftbubblor (se bild på stora halvsfären ovan). 





CW1909 – Halvsfär med prismor

Smält 50 g kakaosmör till 40°C. Blanda i 5 g kakaopulver. Önskar du blanda annan mängd så tänk proportionerna 10 delar kakaosmör + 1 del kakaopulver. Temperera klart det bruna kakaofettet enligt nedan.

 

”Fuskmetod”

Rör tills blandningen är 30°C.

Fördelar – det går snabbt och fettet stelnar bra i formen. 

Nackdelar – det ser lite matt och tråkigt ut först. Fettet får stabila V-kristaller först när det kommer i kontakt med den tempererade chokladen.

 

”Enligt skolboken”

Tablera tills blandningen är 27°C. Värm upp den till 29-30°C med varmluftspistol. 

Fördelar – fettet blir glansigt omgående. 

 

Metodik gjutning

Principen är att bara en rad på valfri kortsida fylls med färgat kakaosmör. Genom att vinkla formen rinner kakaosmöret ned i alla fack. 

 

Detaljerad instruktion

Ställ formen med en kortända mot dig. Fyll de tre bortersta facken med färgat kakaosmör. 

Lyft upp kortändan som är fylld. Formen ska stå lutad i 45 graders vinkel eller något brantare. 

När det runnit ned kakaosmör i de tre nedersta facken lyfts formen upp och vinklas så att det kommer färgat kakaosmör över hela pralinen. 

Om du inte vill ha en brun kant så avsluta med att banka kortändan av den upp-och-nedvända formen i bordet. Ställ upp och ner att stelna, skrapa av och gjut chokladskal. 

Vi har gjutit skalen i Cacao Barry Zephyr vit, en lättjobbad vit couvertyr med krämig, varm smakbild. 





CW1926 – ”citruspressen”

Den här görs med samma metodik som CW1909. 

Temperera brunfärgat kakaosmör och fyll de tre bortersta facken på formen. Ställ formen lutad så att kakaosmöret kan rinna ned i alla fack. Vinkla därefter formen för att alla ytor ska bli täckta.
Beroende på teknik när överskottet av färgat kakaosmör hälls ut blir resultatet olika, se nedan.
Låt stå att stelna upp-och-nedvända på distanser. Gjut skal i vit choklad.

 

Pralinen till höger 

Formen vändes upp och ned och vi slog kortändan av formen mot bordet (ganska hårt).

 

Pralinen till vänster 

Formen vändes upp och ned och vi bankade endast lätt med ett plasthandtag mot formen.







Underhåll av airbrushsprutor

Modellen på bilden heter air-brushspruta Meec Art nr 082004 och är inköpt från Jula för 349 kr. Sprutan har färgmunstycke 0,3 mm. Till denna har vi valt att koppla en Aerfast AC4504 Low Noise, en oljefri kompressor som ger ordentligt med luft att arbeta med. Det är lite högre utmaningsnivå att jobba med 0,3 mm munstycke än 0,5 mm munstycke. Köp gärna 0,5 mm om du är nybörjare.

Färgbyte

Häll ut färgen och torka ur med hushållspapper. Blås igenom med ofärgat kakaosmör. Ett tips är att blåsa i hushållspapper som hålls mot munstycket.

 

Rutiner vid stopp i färgsprutan

Börja med att värma färgkoppen med en hårfön eller varmluftspistol.
Om problemet kvarstår gör följande åtgärder – testa efter varje insats om det kommer färg. Gå vidare till nästa steg om insatsen ej fungerar:
– Tryck med ett papper mot munstycket så att det bli vaccum.
– Dra ut nålen och rengör med hushållspapper. Upprepa gärna proceduren – dra ut nålen, rengör och sätt tillbaka. Skruva fast gängan som håller fast nålen och kontrollera att nålen rör sig när du trycker ned knappen.
– Höj trycket på kompressorn till fyra bar (sänk sedan till arbetstryck, ca 2 bar igen)
– Töm färgkoppen och blås ur med ofärgat kakaosmör.

– Kvarstår stoppet är det en god idé att rengöra färgsprutan mekaniskt. På skolan rengör vi sprutorna grundligt ungefär var tredje kurs. Först avlägsnar vi så mycket färgat kakaosmör det går. Sprutan värms upp och ev färgprickar torkas av på utsidan. Om det inte är stopp så sprutar vi ur all färg. Därefter diskar vi delarna i hett vatten med några droppar yes diskmedel i. Låt gärna delarna torka ett dygn innan ihopmontering. Delarna (A–K) i bilden ovan ligger i den ordning som de monterades isär i.

 

Ihopmontering

 

Ultraljudstvätt

Om det fortfarande är stopp i sprutan efter grundlig diskning är ett tips att köra den i en ultraljudstvätt. Då slås mindre färgpartiklar sönder som varit svåråtkomliga att rengöra mekaniskt. Enklare ultraljudstvättar finns att köpa hos t ex Kjell & co.

 







Julcaramel

En krämig kolafyllning som smakar glögg och pepparkaka.

Receptet räcker till ca 3 små formar i 1000-serien.

 

Ingredienser

300 g strösocker
50 g glykos
1 dl vatten

230 g grädde
5 g (1 tsk) glöggkrydda

 

Förberedelser

Väg upp socker, vatten och glykos i en kastrull.

Väg upp grädden och glöggkryddan i en egen kastrull och vispa tills glöggkryddan är jämnt fördelad.

Fyll diskhon ca 10 cm högt med kallt vatten.
Ställ fram en träslev, en brödpensel och ett glas vatten bredvid spisen.

 

Koket

Värm sockret på hög effekt. Nu är det förbjudet att röra om. Pensla ned kanterna med en brödpensel doppad i vatten. Undertiden sockret går upp i temperatur varmhålls glöggrädden.

Ta sockerkastrullen från plattan när karamellen är bärnstensfärgad. Blanda försiktigt ned grädden. Rör åt samma håll hela tiden. Koka i ytterligare 30 sekunder.

Avstanna koket genom att sänka ned kastrullen i det kalla vattenbadet ett par sekunder.

Nu är karamellen klar! Undvik att röra om i karamellen när den svalnar. Om man vispar runt i en karamell eller kola när den kallnar kan den bli en fudge.

Fyll chokladskalen när karamellen är under 30°C.

Locka med spritspåse dag två.

 

Tips!

Kola och karamell som gjuts i chokladskal klassas som tunnflytande fyllningar. Välj gärna en form som ger små praliner som äts i ett stycke. Om pralinen är stor kanske man väljer att ta den i två bett och får kolafyllningen på hakan.

 

Pralinform no. CW1867

Ger 24 praliner á 9,5 g (25,50x25,50x22,50 mm).

225,-
 PLOCKA 
 

Glöggkrydda - MARRON-special 10 g

Har utgått ur sortimentet då glöggfabriken sålts.
Från en producent i de djupa bergslagsskogarna kommer vår glöggkrydda. Den är ett utmärkt substitut till t ex lättglögg vars smak kan vara svår att framhäva i en pralinfyllning. Använd som smaksättning av t ex kola, ganache och fudge. Glöggkryddan är mycket koncentrerad.

Läs mer

Innehållsförteckning:

Blåbär, lingon, pomerans, nejlika, kardemumma, ingefära.
Vikt: 10 gram.
Bäst före 2022-06 eller senare.

30,-
TILLF.
SLUT



Julcaramel – krackelerat mönster

Gör så här

Börja med att putsa formen.

Blanda valfri pärlemorfärg med sprit t ex vodka. Måla med en akvarellpensel i facken. Låt spriten dunsta till nästa dag.

 

Fyllning

Temperera mörk choklad och gjut skal, spritsa i karamellfyllningen (eller något annat gott) och locka (gjut botten) nästa dag. Formen ska stå i rumstemperatur över natten.









Julcaramel – lockning med överföringsark

Ibland vid lockning kommer formarna från kylskåp. Ta isåfall ut dem en stund innan så att de hinner bli rumstempererade.

Värm formen med en varmluftspistol/hårfön. Om formen är ljummen på ytan så går det enklare att skrapa bort chokladen som hamnar mellan facken.

Spritsa på choklad på varje fack. Det går åt mindre choklad än vad man tror!
Lägg på överföringsarket med trycksidan nedåt. Skrapa bort överflödig choklad med en skrapa t ex metallskrapa 150 mm.

Låt chokladen stelna först 5 minuter i rumstemperatur och ställ därefter in formen i kylen så att pralinerna får skjuts med krympningen. När det är luftfickor mellan pralinerna och formen är det dags att knacka ut dem.








Koner av överföringsark

Små granar, krispiga glasstrutar, vägkoner eller kanske stjärnspäckade luciapraliner?


Arbetsbeskrivning

Rita upp cirklar på baksidan av arket, klipp ut, dela i två halvor och tejpa till koner.
Täta till med tejp i toppen om det behövs.
Ställ i en konhållare eller i strösocker.
Spritsa i choklad och häll ur överflödet.
Konerna får stelna i rumstemperatur och därefter cirka 30 minuter i kylskåp.
Plocka bort plasten och doppa eventuellt konerna i tempad choklad och chokladspån/strössel.






Introduktion till målning med chokladfärg

Färgerna

Alla färger som säljs på MARRON är azo-fria. Det är färger gjorda av t ex järnoxider, dvs rost (E172), gurkmeja (E100) och kol (E153).

Lättast är det att jobba med pärlemorfärg. Den kan både målas torr, lösas upp i sprit och användas ihop med kakaosmör. 


Temperering av chokladfärger

Egentligen är det inte färgen som tempereras utan kakaosmöret som färgen är upplöst i. Om kakaofettet inte är tempererat flyter det iväg i formen och stelningstiden blir lång.

 

Om tempereringen av färgblandningen misslyckas är det bra att veta att när den tempererade chokladen kommer i kontakt med målningen sprider sig kristallerna från den och även målningen blir tempererad. 

 

Det finns många olika sett att temperera kakaosmöret på:

 

På silpatduk

Den här metoden lämpar sig bäst vid arbete med pulverfärger. 

Smält kakaosmöret till 40-45°C

Häll ut 20 g kakaofett och 2 g färg på silpatduken. 

Jobba in färgen i fettet med en gammaldags skurborste eller tandborste. 

Kristalliseringen påskyndas av färgpartiklarna. Det i samverkan med att fettet jobbas och kyls ned gör att det blir tempererat. När fettet stelnar och blir hårt kan det ånyo värmas upp med varmluftspistol eller hårfön.

 
”Fuskmetod”

Smält kakaosmöret till 40-45°C. Blanda i pigmentet. 

Kyl i ett vattenbad till 30°C.

Den här metoden är snabb och fettet stelnar bra i formen. 

Nackdelar är att målningen ser lite matt och tråkigt ut först. Fettet får stabila V-kristaller först när det kommer i kontakt med den tempererade chokladen.

 

”Enligt skolboken”

Det här tillvägagångsättet lämpar sig bäst vid temperering av 50 g kakaosmör eller mera. 

Smält kakaosmöret till 40–45°C. Blanda i färgblommor eller pulvret*. 

Tablera tills blandningen är 27°C. Värm upp den till 29-30°C med varmluftspistol eller tillsätt varmt kakaofett tills färgblandningen är uppe i önskad temperatur. 

Fördelar med denna metod är att fettet blir glansigt omgående. 

 

*Dosering:

1 färgblomma per 15 g kakaosmör (vid stänkmålning/ fingermålning)

1 g färgpulver per 10 g kakaosmör. 

 

Med mycryo

Mycryo är kakaosmör i pulverform. Det används främst till ympning vid temperering av choklad, men kan också användas till förtunning och målning. 

 

Mycryo + pulverfärg: Smält 20 g mycryo till 33-34°C. Rör i 2 g pulverfärg. Färgblandningen är klar att använda vid 30°C. 

 

Mycryo + Power Flowers: Smält 15 ml kakaosmör med en färgblomma till 37-40°C. Låt blandningen svalna till 34°C. Rör i en nypa mycryo. Färgblandningen är klar att använda vid 30°C. 

 

Målningsteknik

Färgen kan appliceras i formen på många olika vis. Den kan t ex stänkas med en hård borste, målas med fingrar eller pensel, svampas och stämplas. Till stämpling används ofta en avgjutning i syltparraffin: droppa färg i botten på varje fack och pressa ut färgen med stämpeln. Med enbart lufttryck från färgsprutan kan färgen blåsas ut. 

 

Specifikt om pärlemorfärg

Med kakaosmör

Temperera 1 del pärlemorfärg + 10 delar kakaosmör med valfri metod ovan. 

 

Med sprit

Lös upp färgen i renat eller annan sprit som inte innehåller socker och pensla färgen i formen innan gjutning. Låt spriten dunsta innan gjutning av chokladskal

 

Torrt

Applicera färgen med en akvarellpensel på färdiga praliner (t ex för att dölja mindre skönhetsfel) eller måla i formen innan gjutning. 

 

Air-brushing

Till air-brushing behöver inte kakaosmöret tempereras. Dosera 5 ml kakaosmör per blomma och smält försiktigt till 40-45°C. Mejla till order@marron.se för målningsinstruktion.