Fluiditetstalet anger hur lättflytande chokladen är. Ju högre talet är desto mera kakaosmör innehåller chokladen.
Choklad med låga fluiditetstal används bland annat i glass och kakor- tack vare det låga kakaosmörinnehållet flyter inte chokladen ut i ugnen.
CHOKLAD TILL PRALINSKAL
Sorter med 4–5/5 i fluidiet är optimala för gjutning av pralinskal.
Choklad från Carma och Malmö Chokladfabrik har samtliga bra fluiditet för gjutning av pralinskal och behöver därför inte förtunnas.
BEHÖVER CHOKLADEN FÖRTUNNAS?
Cacao Barry, Chocovic och Callebaut har alla en skala från 1 till 5, där 5 är mest tunnflytande.
Fluiditet 2/5
Förtunnas med 150 g kakaosmör per kg choklad.
Fluiditet 3/5
Förtunnas med 75 g kakaosmör per kg choklad.
Fluiditet 4/5
Förtunna om du har lägre inomhustemperatur än 22°C. Utgå från 50-75 g kakasmör per kg choklad.
Fluiditet 5/5
Behöver ej förtunnas.
TIPS VID FÖRTUNNING MED KAKAOSMÖR
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Bäst glans får du vid följande sluttemperaturer.
Mörk: 30,5-31°C
Ljus: 29,5-30°C
Vit: 28,5-29°C
FLUIDITET VS. VISKOSITET
Begreppet viskositet förekommer ofta när man pratar om vätskors egenskaper. I grund och botten är det samma sak, men skalan är omvänd. Det vill säga: låg viskositet betyder hög fluiditet och vice versa.
