I ett hörn av vår trädgård växer Alice´s Dream, Buratino, Gargamel och en handfull andra tomatsorter.
Tomat, äpple och chili och choklad är kanske en otippad kombination. Men jag hoppas att du vågar prova för det blir fantastiskt gott!
Pralinen består av tre lager som tillsammans täcker in grundsmakerna -sött, salt, surt, beskt och umami.
Pralinform: 1 x 2295
PRALINSKAL
Ingredienser:
450 g Callebaut 2815 57,9%
34 g kakaosmör
Arbetsbeskrivning:
Temperera choklad + kakaosmör med valfri metod och gjut pralinskal.
SPRITSAD PATE DE FRUITS
Ingredienser:
25 g äppeljuicekoncentrat
45 g vatten
70 g passerade tomater
10 g citronjuice
76 g strösocker
1,5 g agar agar
Arbetsbeskrivning:
Väg upp äpplejuice, vatten, passerade tomater och citronjuice i en liten kastrull.
Blanda socker med agar agar och rör ned i kastrullen. Värm till 90-95°C under stängning omrörning. Koka sedan i 3 minuter.
Häll över i en annan kastrull att kallna.
Mixa fyllningen slät. Bli inte orolig om massan först blir grynig- den kommer bli slät efter ytterligare ett par minuters mixning.
Häll upp i spritspåse och fyll skalen till knappt 1/3.
CHILIGANACHE
Ingredienser:
50 g vispgrädde 40 %
50 g kallt vatten
1 g färsk chili
85 g Callebaut 2815 57,9%
10 g kakaosmör
15 g smör
18 g glykos
7 g invertsocker
Arbetsbeskrivning:
Koka upp grädden, vattnet och chilin i en liten kastrull. Ställ åt sidan att svalna.
Efter 30 minuter silas chilin bort och 50 g av vätskan vägs upp med övriga ingredienser. Värm på låg värme tills 2/3 av chokladen smält. Lyfta av från plattan och vispa fyllningen homogen. Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad och kyl ganachen till 29°C.
Häll upp i spritspåse och fyll som ett andra lager i pralinskalen. Spar ca 4 mm upp till kant till den brynta smörkrämen.
Den här fyllningen ska ha en mild chilismak- det tredje lagret tillför mera hetta!
BRYNT SMÖRKRÄM
Ingredienser:
45 g smör
2 st torkade lagerblad
1 krm chiliflakes
1 krm salt
45 g Callebaut 2815 57,9%
1 msk kakaonibs
Arbetsbeskrivning:
Bryn smöret med lagerbladen och chilin under vispning. Avstanna koket när smöret är ljusbrunt genom att sänka ned kastrullen i ett kallt vattenbad i ett par sekunder. Lyft ur lagerbladen och blanda i saltet och chokladen.
Mortla eller mixa kakaonibsen till halva storleken och rör ned krispet i smörkrämen. Kyl krämen till 28-29°C och spritsa omgående i pralinskalen. För att undvika stopp rekommenderas att klippa ett stort hål och hålla spritspåsen vågrätt under arbetet.
Locka när fyllningen stelnat med tempererad, mörk choklad.
