Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa chokladen och ingen stenskiva behövs. 1 – 2 % Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19 – 22 °C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45 °C. Sikta mot 35 °C så går tempereringen snabbare.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, rör ner 1 – 2 % (viktprocent) Mycryo. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk: 31 – 32 °C
Ljus: 30 – 31 °C
Vit, Ruby och Gold: 29 – 30 °C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Om chokladen är vitprickig när den håller arbetstemperatur så temperera om och tillsätt ny Mycryo vid 35 °C.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 °C. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2.
