En pralin i tre lager med smak av svartvinbärscheescake.
Pralinform: 2 x CW1218
MÅLNING OCH PRALINSKAL
2 blå färgblommor
1/16 röd färgblomma
1 tsk kakaosmör
1 tsk färgat vitt kakaosmör
500 g Carma White Nuit Blanche 37%
Arbetsbeskrivning:
Blanda en blå färgblomma med 1 tsk smält kakaosmör och några röda färgkorn. Värm till cirka 40 °C och kyl till 30 °C. Droppa två droppar lila färg i varje fack och blås ut med en tom air-brushspruta.
Blandat 1 tsk färgat, vitt kakaosmör med en blå färgblomma och några röda färgkorn. Temperera enligt ovan. Droppa två ljuslila droppar i varje fack och blås ut.
Låt stå i 20 minuter innan skalen gjuts i tempererad Carma White Nuit Blanche 37%. Töm den första formen i bunken, värm upp till arbetstemperatur igen och gjut skal i den andra formen.
SPRITSBAR PATE DE FRUITS
Ingredienser:
150 g svartvinbärsjuice
76 g strösocker
1,7 g agar agar
Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla råvaror i en kastrull. Värm till 90°C under ständig omrörning. Sjud sedan i 3 minuter. Kyl ned gelén genom att ställa kastrullen i ett kallt vattenbad. Efter 30 minuter mixas fyllningen slät i en hushållsmixer eller blender. Häll upp i spritspåse och fyll pralinskalen till 1/4. Förvara överbliven gelé i kylskåp.
GANACHE
Ingredienser:
110 g Callebaut W2 28% eller Carma White Nuit Blanche 37%
8 g kakaosmör
50 g syrad vispgrädde 30%
10 g glykos
7 g invertsocker
Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla råvaror i en liten kastrull. Värm på låg värme tills 80% av chokladen smält. Ta från plattan och vispa fyllningen homogen. Kyl ganachen till 28-29°C i ett kallt vattenbad innan den spritsas över rabarbergelén i formarna- spara 4 mm upp till formkant.
KRISPBOTTEN
Ingredienser:
22 g normalsaltat smör
22 g hasselnötskrokant eller hela hasselnötter utan skal
98 g Callebaut Gold eller Zephyr Caramel
1-2 g Callebaut Mycryo
2 krm kardemumma
Arbetsbeskrivning:
Bryn smöret och låt det svalna. Finhacka hasselnötskrokanten/hasselnötterna i 1-2 mm bitar.
Smält chokladen ihop med kakaosmöret. Blanda ned alla ingredienser i bunken. Låt svalna/värm fyllningen till 34,5-35 °C och tillsätt mycryon, kakaosmörpulvret. Rör om varannann till var tredje minut tills den blivande krämen är 29-30°C. Fyllningen är fortfarande mycket lågviskös, tunnflytande, men kommer stelna och bli fast i formarna.
Spritsa blandningen i pralinskalen som tredje och sista lager. Håll spritspåsen vågrätt för att undvika stopp. Ställ i kylskåp i 30 minuter och därefter i rumstemperatur.
Locka nästa dag med tempererad choklad.
