En diabetikervänlig pralinsemla med mandelmassa och en krämig kardemummaganache. Som sötningsmedel i fyllningarna används fibersirap.
Pralinform: 1 x MA1981 samt 1 x CW1258
PRALINSKAL
Ingredienser:
400 g Callebaut Malchoc Milk 34,1%
30 g kakaosmör
Arbetsbeskrivning:
Temperera chokladen med kakaosmöret. Gjut pralinskal i MA1981. Spritsa pralinsemlornas lock, ca 7 mm i diameter i CW1258.
MANDELMASSA
Ingredienser:
40 g Sukrin Syrup Gold
40 g mandel
5 g vatten
minidroppe bittermandelolja
Arbetsbeskrivning:
Skålla mandeln och gnugga bort skalen. Rosta mandlarna i en liten kastrull tills de är torra och lätt ljusbruna. Mixa mandeln med sirapen i cirka 2 minuter. Tillsätt 5 g vatten och en minidroppe med bittermandelolja. Fortsätt mixa tills du är nöjd med texturen.
KARDEMUMMAGANACHE
Ingredienser:
60 g Callebaut Malchoc Milk 34,1%
25 g vispgrädde
15 g Sukrin Syrup Gold
1 krm kardemumma
Arbetsbeskrivning:
Väg upp grädden i en liten kastrull och värm på spisen tills det börjar bubbla.
Lägg ett underlägg på vågen och väg upp övriga ingredienser i gräddkastrullen.
Värm på låg värme under omrörning tills 2/3 av chokladen smält. Lyft av kastrullen från spisplattan och vispa ganachen homogen.
Kyl i ett kallt vattenbad till 27-29°C. Spritsa ganachen på mandelmassan. Spar 2 mm till lockningen.
Låt torka på ytan i minst 2 timmar, gärna över natten innan pralinerna lockas med tempererad choklad. Ställ båda formar i kylskåp i 40 minuter innan pralinerna och semlelocken knackas ut på ett bakplåtspapper.
”GRÄDDE”
Ingredienser:
50 g kakaosmör
34 g Sukrin Syrup Gold
30 g vispgrädde 36%
Arbetsbeskrivning:
Montera en stjärntyll (stjärnformat spritsmunstycke) i en spritspåse.
Väg upp råvarorna i en liten kastrull. Värm på låg värme tills 75% av kakaosmöret smält. Ta kastrullen från plattan och rör ut alla klumpar.
Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad. Vispa tills fyllningen vitnar. Då är den ca 20-22°C. Lyft kastrullen ur badet och vispa fyllningen vit och fluffig. Lägg över krämen i spritspåsen och spritsa genast gräddrosetter på pralinerna. Lägg på locken innan grädden torkar.
