Pralinen som är växtbaserad innehåller en päronkola kryddad med fänkål, en ljus ganache med Xante och en krispig pralinémassa på jordnötter.
Pralinform: 2 x CW1921
STÄNKMÅLNING
Ingredienser:
5 g kakaosmör
15 g choklad
Arbetsbeskrivning:
Temperera 15 g choklad med 5 g kakaosmör i ett litet glas. Värm till 40°C i micron och kyl till 32°C i ett kallt vattenbad. Stänkmåla bruna prickar i formen med en tandborste. Spar det som blir över i glaset till framtida projekt.
AIRBRUSHING
Ingredienser:
3/4 blå färgblomma
1/4 gul färgblomma
1 röd* färgblomma
10 ml kakaosmör
*natural red
Arbetsbeskrivning:
Smält kakaosmör i microvågsugnen. Dosera i ett litet glas 1 tsk kakaosmör, 3/4 blå blomma och 1/4 gul blomma. Värm färgen till cirka 40°C i microvågsugnen och kyl till 30°C i ett litet kallt vattenbad. Airbrusha eller fingermåla halva facken gröna. Vid sprutmålningen rekommenderas två färglager med 5 minuters torktid emellan. Vid fingermålning blir det snyggast med bara en strykning i varje färg.
Tempera 1 tsk smält kakaosmör med den röda färgblomman, värm till 40°C och kyl till 30°C. Airbrusha eller fingermåla i formarna på den omålade sidan. Låt färgen torka i 20 minuter före skalgjutning.
PRALINSKAL
Ingredienser:
450 g Malmö Vegan vit
Arbetsbeskrivning:
Temperera chokladen enligt kurvan 45-27-29°C och gjut pralinskal.
PÄRON & FÄNKÅLSKOLA
Ingredienser:
40 g Sukrin Syrup Gold
44 g Vegan Block (margarin)
21 g päronpuré*
5 g citronjuice
3 krm torkad, hel fänkål
*Gör egen genom att mixa skalade och kärnfria päronbitar i matberedaren.
Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla ingredienser utom fänkålen i en liten kastrull. Förbered ett kallt vattenbad som rymmer kastrullen. Värm kolan på medelvärme under omrörning. Sätt en timer på 1 minut när det kokar ordentligt. När tiden gått ut avstannas koket i ett kallt vattenbad.
Mortla fänkålen och blanda ned i kolan. När kolan svalnat till under 28°C spritsas den i pralinskalen. Spar 3/4 av skalets rymd till ganache och praliné.
Ställ formen i kylskåpet i 20 minuter innan nästa lager spritsas på.
PÄRONGANACHE
Ingredienser:
90 g Callebaut NXT M_LK 42,3%
10 g kakaosmör
15 g glykos
4 g Vegan Block (margarin)
25 g Xante, Cognac & pear
10 g mandelsmör
20 g iMat 13%, havregrädde
Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla ingredienser i en liten kastrull. Värm på låg värme under omrörning. När 2/3 av chokladen smälts lyfts kastrullen av och fyllningen vispas homogen.
Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad och kyl fyllningen till 27-28°C. Spritsa omgående i pralinskalen. Spar 4 mm till jordnötspralinén.
JORDNÖTSPRALINÉ
75 g socker
10 g glykos
25 g vatten
90 g salta jordnötter
1 krm salt
135 g Malmö NXT M_LK 42,3%
15 g kakaosmör
Arbetsbeskrivning:
Förbered ett kallt vattenbad och lägg fram en bakmatta och träslev. Lägg jordnötterna och saltet i en liten bunke jämte spisen.
Väg upp socker, glykos och vatten i en liten kastrull. Värm på medelvärme tills sockret är mörkgult. Blanda i jordnötterna och häll skyndsamt ut krokanten, nöt- och sockermassan på bakmattan. Vik bakmattan på två och tryck ut nötterna så att de ligger plant. Låt stelna i 15 minuter.
Finhacka krokanten på en skärbräda och kör den i en matberedare till en nötpasta. Det tar en stund så ge inte upp om det bara blir smulor först.
Smält chokladen med kakaosmöret. Blanda med nötkrämen och mixa tills fyllningen är slät.
Kyl pralinémassan till 28-29°C i ett kallt vattenbad eller på en stenplatta. Spritsa genast i formarna som tredje och sista fyllning. Spar 1,5 mm till locken.
Ställ formarna i kylskåp i 20 minuter eller i rumstemperatur i två timmar innan de lockas med tempererad choklad.
