En ljus ingefäraganache möter en krispig smörkrämsbotten smaksatt med mandel och torkade apelsinskal.
Pralinform: 1 x CW1218
PRALINSKAL OCH MÅLNING
Ingredienser:
Pärlemorfärg brons
325 g Callebaut Malchoc Dark 53,9%
25 g kakaosmör
Arbetsbeskrivning:
Applicera pärlemorfärgen med akvarellpensel i ena hjärtbågen på pralinerna.
Temperera chokladen med kakaosmöret och gjut pralinskal.
GANACHE
Ingredienser:
60 g vispgrädde 40%
3 g ingefära
96 g Callebaut Malchoc Milk 34,1%
12 g Sukrin Syrup Gold
Arbetsbeskrivning:
Väg upp grädden och ingefäran i en liten kastrull och värm på spisen tills det börjar bubbla. Ställ kastrullen på ett underlägg och låt dra i 30 minuter. Lyft ur ingefäran och spara 40 g av grädden i kastrullen. Tillsätt choklad och fibersirap.
Värm på låg värme under omrörning tills 2/3 av chokladen smält. Lyft av kastrullen från spisplattan och vispa ganachen homogen.
Kyl i ett kallt vattenbad till 27-29°C. Vid spritsningen sparas 4-5 mm upp till kanten på pralinskalen- plats för krisplager och lock.
KRISPLAGER
Ingredienser:
37 g Callebaut Malchoc Dark 53,9%
31 g smör
1/2 msk finhackad mandel*
1 tsk finrivet apelsinskal
*Hackad i bitar om ca 2 mm
Arbetsbeskrivning:
Rosta mandelbitarna med apelsinskalen i en liten kastrull. Häll över i annat kärl att kallna.
Bryn smöret på medelvärme under vispning. Kylslå, avstanna koket i ett kallt vattenbad när smöret är gyllenbrunt. Blanda i choklad, apelsinskal och mandelbitar. Kyl krämen under omrörning till 30°C. Spritsa med vågrätt vinkel på spritspåsen för att undvika att bitar fastnar i mynningen. Spar cirka 2 mm till lock.
Ställ pralinformen i kylskåp i 30 minuter + 20 minuter i rumstemperatur före lockning med tempererad choklad.
