marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
order@marron.se
0587-47 47 40

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Lakrits
Överföringsark
Övriga råvaror
Pralinformar
Förpackningar
Verktyg
Prisnedsatt
Startutrustning
Recept
Livsmedelssäkerhet
Utbildningsmaterial
Presentkort



Cacao Barry

Callebaut

Chocovic



Mona Lisa


 

 

Livsmedelssäkerhet

Den här informationen vänder sig till dig som vill börja sälja eller kanske redan säljer praliner. 

 

Innehållsförteckning

Registrering

Får jag tillverka praliner hemma för försäljning?

Märkning

Giftfria förpackningar

Företagets egenkontroll

Vattenkvalitet

Spårbarhet

 

 

 

 

 

Registrering

Det är Miljö och hälsoskyddsförvaltningen i hemkommunen som ansvar för registreringen. 

 

Registrering behövs om pralinerna eller chokladvarorna säljs till allmänhet t ex på en Facebooksida för lokaltillverkade delikatesser. 

 

I många kommuner går det bra att sälja enstaka tillfällen utan att registrera tillverkningen, men om verksamheten är mera omfattande än vad som överenskommits kan du få betala en sanktionsavgift. Avgiften börjar på 5000 kr och tas ut av privatpersoner och företagare som säljer livsmedel utan tillstånd. Prata alltid med Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen om du är osäker på om din tillverkning behöver registreras. Kostnaden för en registrering är betydligt lägre än sanktionsavgiften. 

 

Läs mer:

https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/112/exempel-pa-livsmedelsforetag-och-kommentarer-till-verksamheter

 

 

Får jag tillverka praliner hemma för försäljning?

Om pralintillverkningen sker i liten skala kan du få lov att bedriva den i privatbostad. 

 

Vid tillverkning hemma är det viktigt att hålla isär den privata matlagningen och chokladtillverkningen. Använd separata verktyg för chokladen och förvara färdiga varor och råvaror åtskilda från privata livsmedel. Tillverkning och paketering ska också vara skilda i tid från den privata matlagningen.

 

 

Märkning

Om pralinerna säljs hos en återförsäljare måste förpackningarna vara märkta med innehållsdeklaration och annan lagstadgad information. 

 

Men om köparen har möjlighet till personlig kontakt med dig eller personal som kan ge obligatorisk livsmedelsinformation behöver inte påsar eller askar märkas. 

 

Upplysning om allergener ska alltid lämnas oavsett om konsumenten frågar efter detta. Du kan antingen muntligen berätta om allergener eller ställa en skylt vid askarna eller pralinfaten: ”Är du allergisk, glöm inte att fråga oss vad chokladen/ pralinerna innehåller”. 

 

Läs mera om regler för livsmedel som säljs oförpackade, paketeras på plats eller paketeras i förväg:

Källor: https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/35/inte-fardigforpackade-livsmedel

 

Även om märkning på förpackningen inte är obligatorisk då försäljningen sker i direktkontakt mellan tillverkare och köpare är det en service som uppskattas hos många köpare. Kanske ger köparen bort asken och mottagaren ställer av okunskap pralinerna i frysen eller förtär innehållet först efter flera månader.  

 

Vid försäljning av praliner hos återförsäljare behöver detta framgå på förpackningen: 

 

Nettokvantitet*

Ingrediensförteckning i storleksordning med störst först**. 

Allergener i ingrediensförteckningen understrukna eller skrivna i fet stil. 

Spårämnen***

Bäst före****

Kontaktuppgifter

 

*Nettokvantitet är själva livsmedlets vikt eller volym. Emballage, clips, nät och etiketter får inte räknas in i nettokvantiteten. 

 

**De sista ingredienserna i innehållsdeklarationen, de som utgör mindre än 2% av innehållet behöver ej stå i storleksordning. 

 

Glöm ej att redovisa chokladfärger. Först ska det stå "färgämne" och sedan E-numret på varje färg eller namnet på varje färg. 

 

En del E-nummer måste ha särskild märkning. Används para-orange E 110, azorubin E 122, tartrazin E 102, allurarött E 129, nykockin E 124 ska färgernas namn eller E-nummer följas av texten: "Kan ha en negativ effekt på barns beteende och koncentration". Personer som inte tål azofärger har genom kravet på märkning (se ovan) på förpackade livsmedel möjlighet att undvika dessa. 

 

***Om du hanterar nötter eller andra allergener i lokalen så skrivs det här. Om råvaran är en ingrediens i pralinen eller chokladen så ska den inte anges under ”spår” också. Glöm inte spår från råvarorna. Om du gör chokladkakor med hasselnötter på toppen och nötpåsen innehåller spår av jordnötter måste den allergenen även anges under spårämnen på chokladkakornas förpackningar.   

 

****Hur lång hållbarhet en pralin har beror på flera faktorer. Om du är osäker rekommenderas ”Fortsättningskurs Nivå 1” på Nora Chokladskola. 

 

 

Frivillig märkning

 

Tillverkningsdag

Komplettera gärna ”Bäst före” med en tillverkningsdag. För chokladköparen som bara äter godischoklad är en hållbarhet på minst ett år standard för choklad och praliner. Om ”Bäst före” ligger två veckor fram i tiden kan en del potentiella köpare uppfatta det som att chokladen är gammal och går ut om endast några veckor.  

 

Förvaringsanvisning

Förvaringsanvisning krävs bara om det är nödvändigt för livsmedlets hållbarhet. Nora Chokladskola rekommenderar förvaring av praliner och chokladkakor i 18-21°C (18°C är optimalt). Det motsvaras av rumstemperatur. Därmed är det inte nödvändigt att förvaringsanvisning skrivs ut, men saknas information om förvaring finns det risk att köparen ställer pralinerna i solen, i kylen eller frysen. Chokladlärare Ingela Svedbros rekommendation är att ange en förvaringsanvisning.  

 

Batchnummer

Företagen bestämmer själva hur deras spårbarhetssystem ska se ut. Det finns inga krav på att företagen ska kunna koppla specifika batcher av använda råvaror till en viss tillverkningsomgång. Om en osäker ingrediens har använts vid tillverkning av en annan produkt kan det därför hända att flera batcher av det nyproducerade livsmedlet behöver återkallas. Om företaget frivilligt har en bra intern spårbarhet gör det att eventuella tillbakadraganden inte behöver bli lika omfattande.

 

Placering av informationen

Märkningen kan antingen vara på en etikett på pralinasken eller ett hängmärke. Det viktigaste är att informationen är synlig och tillgänglig. Man ska inte behöva ta bort ett sidenband eller öppna pralinasken för att komma åt informationen. Tänk på att om märkningen sätts på undersidan måste pralinerna tåla att hamna upp och ner i asken när kunden vänder runt lådan för att läsa. 

 

 

Vilseledande beskrivningar

När pralinerna beskrivs på förpackningen eller på skyltar får informationen inte vilseleda konsumenten. 

 

Som exempel:

En pralin betecknas ”Champagepralin” trots att den enda smakgivande ingrediensen är champagnearom. En rättvisande beteckning skulle kunna vara: ”Pralin med Champagnesmak”.

 

Närproducerat, lokalproducerat

Produkter märkta med närproducerat, lokalproducerat och liknande uttryck bör vara märkta med en tydlig uppgift om var produktionen skett. Detta för att konsumenten inte ska riskera att bli vilseledd. 

Att påstå att en produkt är närproducerad när den endast produceras på en plats, men säljs över hela landet, anses inte förenligt med hur en genomsnittskonsument uppfattar begreppet ”närproducerad”. Det har marknadsdomstolen slagit fast (MD 2010:9).

 

Vegetarisk, vegansk

Vad som menas med att ett livsmedel är vegetariskt eller motsvarande är inte definierat i lagstiftningen. Att en kost är vegetarisk eller liknande kan ha olika innebörd för olika individer och för olika livsmedel. En del konsumenter förknippar begreppet med en kost som är helt fri från animaliska ingredienser medan andra anser att den är fri från kött, fågel och fisk men kan innehålla exempelvis ägg och mjölk.

 

En vegansk pralin ska vara helt fri från animaliska ingredienser inklusive tillsatser. I en vegansk pralin får inte chokladfärg med vit choklad användas då den innehåller mjölk. Se även upp med E-nummer E120, honung och gelatin. Dessa råvaror ska inte heller ingå veganska praliner.  

 

Läs mera om vilseledande beskrivningar:

https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/37/vilseledande-beskrivningar#Vegetarisk,%20vegansk

 

 

Giftfria förpackningar

Papper och kartong

Pralinemballage ska vara tillverkat av nyfiber. Om förpackningen är färgad på insidan. lackad eller laminerad så fråga tillverkaren eller återförsäljaren om förpackningen är godkänd för feta livsmedel. 

 

Till pralinemballage får ej förpackningar i returfiber användas. 

 

Läs mera här: https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillagning-hygien-forpackningar/forpackningar/returpapper-och-kartong

  

Om du vill att paketeringen ska se mera rustik ut går det bra att ha omslag runt pralinasken eller cellofanpåsen som är gjort av återvunnet papper.

 

Vilken plast är ok att använda i förpackningar?

Märkningen med ”glas och gaffel”-symbolen eller orden ”till livsmedel” används på alla plastmaterial som är säkra att använda till mat (livsmedelslagstiftningen).

 

Källa / läs mer:

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillagning-hygien-forpackningar/forpackningar/plast

 

 

Företagets egenkontroll

För att uppfylla livsmedelslagsstiftningens krav måste alla företag som jobbar med livsmedel ha en egen kontroll. I en liten verksamhet behöver inte alla rutiner dokumenteras. Men i en verksamhet som har personal fungerar checklistor som ett bra stöd.  

 

Nedan följer några exempel på områden som kan utgöra grunden för den egna kontrollen:

 

Personalens utbildning

Hör med din lokala Miljö och Hälsoskyddsförvaltning var det ordnas kurser i livsmedelssäkerhet där du bor. Kurserna är på bara några timmar till en dag i omfattning och behöver inte kosta mer än några hundralappar. När ny personal anställs behöver de också utbildas. Ofta räcker det med en intern utbildning där man går igenom företagets rutiner.

 

I kontrollplanen anger du inom vilket intervall personalen utbildas inom er verksamhet.   

 

 

Personlig hygien

Den personliga hygienen hos anställda i livsmedelsföretag kan ha stor betydelse för livsmedelssäkerheten. På ett pralinmakeri är handhygienen extra viktig. 

 

Läs mera om personlig hygien här:

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillagning-hygien-forpackningar/hygien

 

 

Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll

Oavsett om tillverkningen sker i restaurangkök eller i anpassad kontorslokal måste ytskikten måste vara släta och lättstädade.

 

Det ska vara tätt runt fönster och dörrar samt under eventuella socklar så att det inte kommer in skadedjur.  

 

Välj verktyg som är godkända för livsmedel och använd verktygen till det de är avsedda för. Plastverktyg och plastkärl kan t ex smälta vid höga temperaturer. 

 

Till socker- och marmeladkok rekommenderas slevar i trä. Låt heta massor kallna i rostfria kärl eller på en bakmatta/ silipatduk som tåla höga temperaturer. 

 

Inventera verktyg minst en gång om året- rensa ut det som är repigt eller trasigt. 

 

 

Rengöring

Alla som jobbat med choklad vet hur kladdigt det kan bli. Ofta hamnar chokladen inte bara i formarna utan även på väggar, maskiner och golv. Ibland kommer livsmedelsinspektören just den där dagen då det är som värst då det står ett berg med formar på diskbänken och chokladen har runnit ned för handtaget på kylskåpet. I de flesta verksamheter som hanterar livsmedel blir det skitigt ibland, men det viktigaste är att smutsen inte är ingrodd. 

 

När man städar i en livsmedelslokal städar man alltid uppifrån och ned. Först väggar och arbetsbänkar och sist golv. Använd olika trasor för olika ytor. Förvara det som hör till toalettstädningen i ett separat utrymme så att inte redskap och trasor riskeras att blandas ihop. 

 

Golvtrasor och arbetskläder kan tvättas ihop i 60°C.   

 

För att inte glömma några ytor är det bra med en checklista. Viktigast på checklistan är ytor som man lätt glömmer. Det kan vara dörrhandtag, insidan på micron eller under stenskivan.  

 

Läs mera om rengöring

https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/346/rengoring

 

 

Skadedjursbekämpning

Lokalernas planering, utformning, konstruktion, placering och storlek ska göra det möjligt att hålla god livsmedelshygien, vilket bland annat innebär skydd mot kontaminering och i synnerhet skadedjursbekämpning. Se kapitel I, punkt 2c i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 

 

Företagaren ska ha rutiner för att se till att skadedjur inte tar sig in i lokalen. Dörrar och fönster ska vara täta. Portar och dörrar ska vara stängda när de inte används. Lagerportar ska vara stängda när inte varu­mottag­ning sker. 

 

Om dörrar eller fönster periodvis behöver hållas öppna av praktiska skäl ska företagaren när det är nödvändigt ha förfaranden för att undvika att skadedjur tar sig in. Det kan exempelvis vara att man sätter in insektsnät i öppna fönster. Se kapitel II, punkt 1d i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004. 

 

Avfall ska hanteras så att skade­djur inte kommer åt det. Skräp och annat som kan riskera att dra åt sig skadedjur bör inte förvaras utomhus runt verksamheten.

 

Källa: https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/348/skadedjursbekampning

 

Tips! Ha gärna en loggbok där du skriver om oväntade händelser som myrbesök eller glaskross. 

 

 

Temperaturövervakning

Temperatur är en viktig faktor för vissa livsmedel. Om temperaturberoende livsmedel förvaras eller hanteras vid fel temperaturer kan det orsaka kvalitetsförsämringar och i värsta fall kan bakterier växa till och orsaka sjukdom. 

 

Källa / läs mer:

https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/349/temperatur

 

 

Vattenkvalitet

Det generella kravet att dricksvattnet ska vara hälsosamt och rent. Har du egen brunn kan du behöva testa vattenkvaliteten innan du får använda vattnet i kommersiella verksamheten. Om vattnet bedöms otjänligt kan du använda buteljerat vatten, flaskvatten i pralinfyllningarna.     

 

Vatten från egen brun som används i kommersiellt syfte omfattas av Livsmedelsverkets dricksvattenföreskrifter. Läs mera om dem här:

https://www.livsmedelsverket.se/om-oss/lagstiftning1/gallande-lagstiftning/slvfs-200130

 

Råd om egen brunn

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/mat-och-dryck/dricksvatten/egen-brunn/rad-om-egen-brunn

 

 

Varumottagning

Råvaror och ingredienser ska skyddas mot kontaminering i alla delar av hanteringen, till exempel vid mottagning, hantering, förvaring, beredning och servering. 

 

Verksamheter som har en lokal har ett mottagningsrum/ förrum till köket där ytteremballaget tas bort och förvaras i väntan på återvinning.

 

Om du har tillverkningen hemma är det viktigt att wellådan som bär smuts från transporten inte ställs direkt på arbetsbänken. 

 

Vid varuleverans kontrolleras:

– Att rätt varor levereras. Om det är ersättningsvaror stämmer de då överens med innehållsdeklarationen på dina förpackningar?

–Temperaturen på kylda och frysta varor. Om en kyl- eller frysvara är varmare än vad som rekommenderas så behövs en plan för om de ska kastas eller kan användas. Temperatur i frysen ska ligga på –18°C. +4°C är en bra temperatur för kylskåpet, och temperaturen ska aldrig överstiga +8°C.

– Att bäst före inte är utgånget

– Att förpackningar är hela och rena och fria från skadedjur.

 

Råvaror som ej behöver kyl eller frys kan förvaras i en lagerhylla i tillverkningsköket. Vid tillverkning i privatbostad rekommenderas ett separat köksskåp till utrustning och råvaror. 

 

Är chokladen grå?

Grå choklad är en indikation på att chokladen förvarats eller transporterats för varmt alternativt blivit felaktigt tempererad på fabriken. Grå choklad återfår sin glans vid temperering. Det finns inga risker med att använda grå choklad. Är praliner grå kan det bero på att de förvarats för varmt. Dessa praliner bör kastas då fyllningen kan ha påverkats av värmen.

 

Läs mer om hantering och förvaring:

https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/342/hantering-och-forvaring#Råvaror%20och%20varumottagning

 

 

Spårbarhet

Som livsmedelsföretagare är det viktigt att jobba förebyggande, men oavsett hur noggrann man än är så finns det risk för att varor kommer ut på marknaden som måste återkallas. Det kan vara en chokladfärg som ger reaktioner hos chokladätaren eller smitta som följt med i bären som ingår som ingrediens i ganachen. 

 

Vid ett tillbakadragande är det viktigt kunna spåra varorna framåt och bakåt i tiden. Som livsmedelsföretagare är man skyldig att kunna spåra råvarorna ett steg bakåt och varorna ett steg framåt. 

 

För att kunna spåra bakåt ska eventuella följesedlar sparas så att råvarorna kan kopplas ihop med rätt leverantör och rätt distributör. 

 

För att kunna spåra framåt behövs ett system för att identifiera vilka praliner som är gjorda på vilken choklad/vilka övriga råvaror och var dessa praliner sedan levererats. Ju mer specifik dokumentationen är desto enklare att identifiera vilka chokladaskar som är ok och vilka som måste kastas. 

 

Du behöver bara hålla reda på vad företagskunderna köper. Om pralinerna säljs t ex på en mässa räcker det att skriva mässans namn och datum i dokumentationen. Vid ett tillbakadragande kan kunderna spåras genom betalkort och swish.    

 

En del chokladmakare sparar ett par praliner från varje batch. Det är en metod att övervaka hållbarheten på nya praliner och vid misstänkt smitta kan Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen skicka dessa på analys.   

 

Om det blir t ex ett magsjukeutbrott orsakat av dina praliner är det inte säkert att det är din verksamhet som är källan. Smittan kan ha funnits i någon av råvarorna. Detektivarbetet när det blir utbrott gör Miljö och Hälsoskyddsförvaltningen i din kommun i samarbete med andra kommuner och ibland även ihop med myndigheter i andra länder.

 

Källa:

https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/244/h-sparbarhet#H01%20Allmänna%20bestämmelser%20om%20spårbarhet