Nu släpper vi Grundbok i pralintillverkning – frukten av ett arbete som intensifierats och slutförts under våren och sommaren 2021.
Boken behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, chokladkakor och doppningsteknik.
Många projekt är enkla och kräver få specialverktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande.
Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.
Foto och form av Marcus Granbom.
Grundbok i pralintillverkning
Alla böcker som säljs här på MARRON signeras av Ingela och Marcus. Önskar du också en dedikation, skriv det gärna som en kommentar när du beställer. I Nora kan den också köpas hos Marias Chokladmakeri i kv. Bryggeriet.
Grundbok i pralintillverkning behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, chokladkakor och doppningsteknik. Många projekt är enkla och kräver få specialverktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande. Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.
Professionell kakgitarr helt rostfritt och aluminium från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av aluminium och är enkel att rengöra. Ramarna är tillverkade i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 380x400 mm. Totalstorlek: 636x442x109 mm. Italiensk tillverkning.
Professionell kakgitarr från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av tålig plast. Ramen, som är utbytbar, är tillverkad i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 250x280 mm. Italiensk tillverkning.
Levereras komplett med: – En 22,5 mm ram (15 mm respektive 30 mm finns för specialbeställning). – Bleck och anhåll för rotation av materialet. – Extra pianotråd och spännverktyg. – Skötselråd. – Basrecept på ganache med 2 månaders hållbarhet.
Smältgryta med 6 liters tråg för varmhållning av choklad. Måltemperaturen som ställts nås på ett exakt sätt tack vare extern tempereraturgivare. Maskinen kan också följa tre olika temperaturprogram beroende på chokladtyp. Denna maskin är stor nog att tömma en 2000-serieform i.
Venezuela är en flyktig, välbalanserad intensiv couvertyr med rostade, bittra och fruktiga toner. Tillverkad av venezuelanska trinitario och criollobönor. Fri från sojalecitin. Certifiering: Cocoa Horizons
Tanzanie är en mörk couvertyr med bra balans mellan fruktighet och intensiv kakaobitterhet som lyfts av blommiga toner. Fri från sojalecitin. Certifiering: Cocoa Horizons
Carma Black Zabuye är den kulörmässigt mörkaste chokladen på marknaden. Kärv, men ändå inte för bitter. Används med fördel tillsammans med White Nuit Blanche i grafiska skapelser.
Nu kompletteras vårt sortiment av Mona Lisa Crispearls med Ruby och White och blir därmed komplett.
Mona Lisa är ett decorations-brand under Barry Callebaut.
Mona Lisa Mini Chocolate Crispearls 425 g
Mona Lisa crispearls för dekoration av chokladdrinkar och bakverk.
Smältgryta med 6 liters tråg för varmhållning av choklad. Måltemperaturen som ställts nås på ett exakt sätt tack vare extern tempereraturgivare. Maskinen kan också följa tre olika temperaturprogram beroende på chokladtyp. Denna maskin är stor nog att tömma en 2000-serieform i.
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare att bönorna ej jäses. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
För att producera en ganache med en önskvärd hållbarhet krävs att man håller sig inom vissa gränsvärden för mängden vatten, socker, mjölkfett och kakaofett. Vatten är en grundkomponent för mikrobiell tillväxt. Därför behöver den bindas – man brukar säga att man reducerar tillgången på fritt/tillgängligt vatten. Det kan göras genom tillsättning av invertsocker, glykos och sorbitol.
Invertsocker Trimoline 2 kg
Invertsocker används primärt för att förlänga hållbarheten hos en ganache genom att binda dess fria vatten. Motverkar också uttorkning och är antikristalliserande.
Tack alla ni fantastiska som handlade choklad i söndags och måndags på Världsvattendagen.
Tillsammans har ni bidragit med 187 USD (cirka 1600 SEK) till vattenbrunnsprojekt på DEC Kitonki Primary School i Port Loko, Sierra Leone. Läs mer om projektet här.
Donationens ID-nr: bt_4cpwb819.
Hållbarhet
Läs mer om hållbarhet på nypublicerade sidan i detta viktiga ämne här.
Produktnyheter mars
Lockningsstencil för tryffelskal
Stencil från IBC Belgium som avsevärt förenklar lockningen av tryffelskal.
Hot chocolate bombs har trendat i USA en längre tid. När de senare letade sig ut på TikTok blev fenomenet snabbt globalt.
I korthet är Hot chocolate bombs stora, tunna sfärer av choklad som fyllts med exempelvis kakaopulver och marshmallows. Dessa smälts av het mjölk som hälls över dem, varvid innehållet frigörs och resulterar i en härlig kopp varm choklad.
Exemplaret i bilden ovan är tillverkat av vår medarbetare Diana Latof.
Chokladform no. CW2251
För gjutning av Hot chocolate bombs. Ger 12 halvsfärer á Ø 50 mm.
I Europa är det å andra sidan välkänt sedan länge – verksamheten startade 1931 i Zürich.
Mer information och fler couvertyrkvaliteter kommer inom kort.
Håll tillgodo så länge med Carma Nuit Blanche 37% och Carma Milk Claire 33%.
Viskositetsskalan går från ett till tre, där två är tillräckligt flyktig för att gjuta skal utan ytterligare förtunning.
Carma Dark Bourbon 50% 700 g
Dark Bourbon 50% är en mörk, välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för gjutning av skal men lämpar sig naturligtvis lika bra till fyllningar. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Milk Claire har utsetts till världens bästa mjölkchoklad av Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Den tillverkas av utvald schweizisk mjölk och har karamelliga och lätt maltiga toner. Certifiering: UTZ
White Nuit Blanche är en ren vit choklad som kombinerar schweizisk mjölk med ett särskilt utvalt kakaosmör som ger en extra vit kulör. Den har en krämig söthet, lite lägre sockerhalt och en varaktig ton av vanilj. Certifiering: UTZ Viskositet
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Temperering med Callebaut Mycryo
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Cacao Barry Mycryo 550 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
