Inför varje sommar (chokladlågsäsong) behöver vi er hjälp att minska vårt lager
– därför har det blivit något av en tradition med en utförsäljning så här års.
Utförsäljningen pågår så länge lagret räcker, eller till 2020-06-15.
Kika gärna in lite då och då – nya produkter kan tillkomma i takt med att andra faller ifrån.
Till sommarutförsäljningen har nu hela bredden av pralinformar adderats, inklusive
Chocolate World,
Pavoni, och
Cacao Barry. Alla till kring 20% rabatt.
Utförsäljningen pågår så länge lagret räcker, eller till 2020-07-31.
En särskild reservation för slutförsäljning gäller just denna produktgrupp.
Chokladform Martellato Mr Chocolate Occhiali e Baffi
Två formar i ett kit. Form no 1 ger fyra mustascher (Baffi) á 117x30x15 mm. Form no 2 ger fyra glasögon (Occhali) á 140x50x10 mm. Obs! Formsprutad plast. Ej polykarbonat.
Insats i svart papp som delar av pralinasken i fyra spalter.
65,-
TILLF. SLUT
Insats med fack till pralinask 140 mm 10-pack
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Insats i svart papp som delar av pralinasken i 16 fack.
65,-
TILLF. SLUT
Nyheter april
Cacao Barry Extra-bitter Guayaquil 64% 1 kg
Extra-Bitter Guayaquil är en mörk tunnflytande couvertyr, välbalanserad bitterhet och rostade toner med inslag av kaffe och kastanj. Jäsning genom Q-Fermentation™ ger maximal smakutveckling i varje kakaoböna.
Greppvänlig yta. 12 tum (30,5 cm) Dubbla svetsfogar för maximal styrka Steril insida Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Greppvänlig yta. 18 tum (45,7 cm) Dubbla svetsfogar för maximal styrka Steril insida Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Kakaopulver med neutral, mellanintensiv chokladsmak. Typiska bittra och syrliga toner. Ljusbrun kulör. 100% kakao varav 10-12% kakaosmör.
Innehållsförteckning: Fettreducerat kakaopulver. Bäst före 2020-05-07 eller senare.
115,-
TILLF. SLUT
Kakaopulver Van Houten Robust red cameroon 1 kg
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Kakaopulver med kraftfull chokladsmak. Bittra och aningen rökiga toner. Djup rödbrun kulör. 100% kakao varav 20-22% kakaosmör.
Martellato Srl, grundat på 1970-talet av Nereo Martellto, tillverkar och distribuerar utensilier för bland andra branschgrenarna choklad, dessert, glass och Horeca. Företaget är designdrivet och lägger stora resurer på R&D för att utveckla mångsidiga, innovativa och säkra produkter till en marknad i ständig förändring. Det är därför med stor glädje vi nu kan erbjuda dessa till våra kunder.
Samtliga formar från Martellato hittar du på pralinformsidan.
Professionell kakgitarr från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av tålig plast och är enkel att rengöra. Ramen, som är utbytbar, är tillverkad i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 250x280 mm. Kapacitet per skärning: 100 bitar Italiensk tillverkning.
Levereras komplett med: – En 22,5 mm ram (15 mm respektive 30 mm finns för specialbeställning) – Bleck och anhåll för rotation av materialet – Extra pianotråd och spännverktyg – Skötselråd. – Basrecept på ganache med 2 månaders hållbarhet.
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Nyheter januari
Martellato Analog Meltinchoc 3,6 l
Smältgryta med 3,6 liters tank för varmhållning av choklad.
Konsumentförpackningarna om 400 gram finns i hela transportkollin á 7 x 400 gram. En lämplig volym för enklare chokladkurser och återförsäljning i delikatess- eller chokladbutiken. Påsarna finns också styckevis här.
Bon bon + biscuit = #bonbibon
Vi gifte en pralin med en kaka. Resultatet blev Bon bi bon. Som en petit four men med chokladen i centrum. En ”Bon bi bon” består av en pralin som är gjuten eller doppad. Botten utgörs av en kaka t ex en tunn mördegskaka, biskvi eller rån.
Montering
För att inte kakan ska mjukas upp bör det vara en chokladbarriär mellan den och fyllningen.
Vi satte fast kakorna direkt efter att formen lockats, men innan chokladen stelnat.
Tips!
Om du säljer bonbibons är ett tips att göra dem glutenfria. Kommer det mjölsporer i chokladen förkortas hållbarheten. Våra bon bi bons har bottnar av glutenfria smörgåsrån, mandelbiskvier och pistageamaretti.
Formar från Cacao Barry
Cacao Barry Snacking Bars Rectangle 35 g
Ger 10 bars 118x23x12 mm med matterad ovansida. BPA-fri plast. Italiensk tillverkning.
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Callebaut Mycryo 50 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Deodoriserat kakaosmör för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
