Sedan tidigare har vi de blonda couvertyrerna Gold från Callebaut och Zéphyr Caramel från Cacao Barry. Nu utökar vi sortimentet i det här produktsegmentet med Carmas tolkning.
Carma Gold Quintin 31% 1,5 kg
Denna blonda couvertyr från Carma har en naturlig, krämig smak av karamell tack vare karamellisering i ett speciellt conchningsprogram.
Nu finns de växtkoncentratbaserade chokladfärgerna från IBC Belgium åter i lager i nya burkar av Bio PP/PE. Nytt är också att det är dubbelt så mycket i burken (10 gram) till nära nog som samma pris som tidigare. Du hittar dem på chokladfärgsidan.
Fokus: ganachehållbarhet
En viktig nyckel till längre hållbarhet är att binda en del av det fria vattnet i ganachen så att det inte blir tillgängligt för mikrobiell tillväxt. Glykos, sorbitol och invertsocker har den förmågan.
Invertsocker (2 kg) och glykos (1 kg) återkommer i lager efter sommaren.
Sorbitol 1 kg
Används för att reducera tillgången på fritt vatten i ganache. Pulverform.
Innehållsförteckning: Glukossirap. Bäst före 2023-11-02 eller senare.
375,-
TILLF. SLUT
Grundbok i pralintillverkning – andra utgåvan
Nu finns andra utgåvan av vår bok Grundbok i pralintillverkning i lager. Efter önskemål från er läsare av första utgåvan har en del förtydliganden gjorts och ett recept på naturell basganache tillkommit.
Grundbok i pralintillverkning
Andra utgåvan är här! Alla böcker som säljs via MARRON signeras av Ingela och Marcus. Önskar du också en dedikation, skriv det gärna som en kommentar när du beställer. I Nora kan den också köpas hos Marias Chokladmakeri i kv. Bryggeriet.
Grundbok i pralintillverkning behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, chokladkakor och doppningsteknik. Många projekt är enkla och kräver få specialverktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande. Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.
Vi har packat om Cacao Barry Lactée Supérieure på enkilosförpackningar för att du ska kunna prova denna couvertyr i din tillverkning. Den är relativt lik Alunga från samma tillverkare, så har du provat den har du en föraning om karaktären – lite mindre söt, rostade toner och uttalad mjölksmak.
Cacao Barry Lactée Supérieure 38% 1 kg
Genom den utvecklade jäsmetoden Q-Fermentation fångas och bevaras de renaste kakaotonerna för en kraftfull smak. Lactée Supérieure levererar dessutom en intensiv mjölksmak med aromatiska och karamelliga toner. Certifiering: Cocoa Horizons
”Varför kan en kupol ligga snyggt i asken, men inte en avlång bit”? Den frågan har ställts flera gånger av blivande pralinmakare.
Standardmåttet för inreden är idag 34x34 mm, ett format som exkluderar avlånga och stora praliner. Kursdeltagarnas observation har satt igång en reformation med målet att oavsett pralinens form och storlek ska det finnas en skräddarsydd insats.
Insats 140A med mystery box 10-pack
8 st fack 31 mm + mystery box (34x34x21 mm). Passar i ask 140x140 mm. Livsmedelsgodkänd Algro Design kartong. Tillverkad i Sverige. Ask säljs separat. Levereras plano.
Exempel på praliner som ryms i de runda facken: 2295, 2116, 2207, 1433, 12032, 12024, 1258, 1217, 1926, 2361, 1521, 1535, 2169, MA1927, PC45, 1766, 1923, 1094, 2361. Till låga praliner som 1258 och 1217 rekommenderas att använda pergamynformar.
6 st fack 31 mm + tre miniboxar för drops/minichokladbitar 30x30 mm. Passar i ask 140x140 mm. Livsmedelsgodkänd Algro Design kartong. Tillverkad i Sverige. Ask säljs separat. Levereras plano.
Exempel på praliner som ryms i de runda facken: 2295, 2116, 2207, 1433, 12032, 12024, 1258, 1217, 1926, 2361, 1521, 1535, 2169, MA1927, PC45, 1766, 1923, 1094, 2361. Till låga praliner som 1217 och 1258 rekommenderas att använda pergamynformar.
10 st fack 47x24 mm + 1 st fack 137x25 mm. Passar i ask 140x140 mm. Livsmedelsgodkänd Algro Design kartong. Tillverkad i Sverige. Ask säljs separat. Levereras plano.
Exempel på praliner som ryms: CW1248, CW1617, CW1925, CW1930, CW12038, CW12040, CF0504, CF0614, MA1016, MA1997, MA1998, MA1999, 20U032N, PC114, PC115. Exempel på bars som ryms: CW1894, MA1920, MA1921, MA1922, 2 x CW2309, Cacao Barry Snacking bar round, Cacao Barry Snacking bar rectangle.
8 st fack 47x31 mm + 1 st fack 137x25 mm. Passar i ask 140x140 mm. Livsmedelsgodkänd Algro Design kartong. Tillverkad i Sverige. Ask säljs separat. Levereras plano.
Exempel på praliner som ryms: CW1903, CW1673, CW1921, CW2137, CW12027, CW12028, CW12040, MA1017, PC40, PC42, samtliga magnetformar. Exempel på bars som ryms: CW1894, MA1920, MA1921, MA1922, 2 x CW2309, Cacao Barry Snacking bar round, Cacao Barry snacking bar rectangle.
Kraftigt fettreducerat kakaopulver som adderar en rik kakaosmak. Idealisk för glasstillverkning då den ger full möjlighet att styra fetthalten och därmed konsistensen på den färdiga produkten. Balanserad bitterhet, aningen syrliga toner och en mycket lätt munkänsla. Djup mörkbrun kulör. 100% kakao varav mindre än 1% kakaosmör.
Kakaopulver med överväldigande kakaosmak. Perfekt för bakning av mörka kakor och tårtor. Oöverträffad djup, mörk kulör. 100% kakao varav 10-12% kakaosmör.
Innehållsförteckning: Fettreducerat kakaopulver. Bäst före 2023-07-17 eller senare.
195,-
TILLF. SLUT
Callebaut NXT är här!
NXT från Callebaut är en serie 100% vegansk, växtbaserad, laktos- och mejeriproduktfri choklad. Chokladen är gjord för medvetna chokladälskare som vill göra gott, må bra och äta bättre. Dessutom gör den ett mindre avtryck på planeten än konventionell mjölkchoklad.
Från fabrik kommer NXT i dagsläget endast på 10 kg, men från maj 2022 ska den enligt lanseringsplanen finnas tillgänglig också på 2,5 kg. Tillsvidare packar vi om den till 0,5 kg.
100% växtbaserad mörk, vegansk couvertyr. Receptet är baserat på den klassiska Callebaut 811. De väsentliga skillnaderna är att NXT Dark inte innehåller några spår av mejeriprodukter (gäller endast 2,5 kg) och solroslecitin istället för sojalecitin som emulgeringsmedel.
100% växtbaserad mörk, vegansk couvertyr. Receptet är baserat på den klassiska Callebaut 811. De väsentliga skillnaderna är att NXT Dark inte innehåller några spår av mejeriprodukter (gäller endast 2,5 kg) och solroslecitin istället för sojalecitin som emulgeringsmedel.
Callebaut NXT M_LK 42,3% är en 100% växtbaserad ljus, vegansk couvertyr. Smaken ligger nära en klassisk mjölkchoklad. Detta tack vare inblandning av den nötliknande och fiberrika knölen chufa (16,5%). Konsistensen är krämig och fyllig. Utan spår av mejeriprodukter (gäller endast 2,5 kg). Couvertyren är dessutom lätt att göra emulsioner på.
Callebaut NXT M_LK 42,3% är en 100% växtbaserad ljus, vegansk couvertyr. Smaken ligger nära en klassisk mjölkchoklad. Detta tack vare inblandning av den nötliknande och fiberrika knölen chufa (16,5%). Konsistensen är krämig och fyllig. Utan spår av mejeriprodukter (gäller endast 2,5 kg). Couvertyren är dessutom lätt att göra emulsioner på.
I denna basganache med hållbarhet på 45 dagar används Vegan Block som är vegetabiliskt ”smör” som innehåller shea, kokosnöt, rapsolja och mandlar. Vispgrädden ersätts av Oatly imat som är gjord av rapsolja, havre och vatten. Båda produkter är fria från palmolja och härdat fett.
Receptet är beräknat till en form i 1000-serien.
Ingredienser
120 g Callebaut NXT M_LK
10 g glykos
6 g invertsocker
25 g Vegan Block
25 g Oatly imat 13%
Om önskas: 1 tsk torkad krydda eller 20 g lakritssirap.
Arbetsbeskrivning
Väg upp Oatly imat 13%, glykos och invertsocker i en liten kastrull. Värm tills sockret löst upp sig.
Placera ett grytunderlägg mellan vågen och kastrullen. Tillsätt till övriga ingredienser Vegan Block och chokladen.
Värm ganachen under omrörning på låg värme på spisen. Lyft kastrullen från spisen när knappt 75% av chokladen och smöret smälts. Vispa till en homogen massa.
Kyl i kallt vattenbad under omrörning till 27–29°C. Spritsa omgående i chokladskal.
Hållbarhet min 45 dagar.
Vegansk pralinémassa
Receptet räcker till 3 formar i 1000-serien.
Ingredienser
150 g strösocker
20 g glykos
50 g vatten
175 g rostade hasselnötter (utan skal)
200 g Malmö mylk
Arbetsbeskrivning
Värm sockret, glykosen och vattnet till gyllenbrun färg i en stekpanna. Om sockret blir ojämnt färgat i slutet av koket går det bra att röra lite- i övrigt ska omrörning undvikas.
När massan erhållit önskad färg – ta genast bort kastrullen från värmen och rör ned hasselnötterna. Är du van vid att koka karamell så kan nötterna koka med en stund.
Bred ut massan på en silipatmatta att kallna. Finhacka sedan i centimeterstora bitar.
Smält chokladen och rör i hasselnötskrosset. Mixa till en kräm i en blender (kannmixer).
Om du har tillgång till en conch så knåda massan slät i den.
Tablera pralinémassan till 26-27°C på ett stenbord. Spritsa i pralinskalen. Lämna 2 mm till locken.
Hasselnötter Piemonte IGP 250 g
Rostade hasselnötter av mycket hög kvalitet från Piemonte i norra Italien. Certifikat: Ursprungscertifiering (IGP) av Mipaaf.
6 st fack 31 mm + tre miniboxar för drops/minichokladbitar 30x30 mm. Passar i ask 140x140 mm. Livsmedelsgodkänd Algro Design kartong. Tillverkad i Sverige. Ask säljs separat. Levereras plano.
Exempel på praliner som ryms i de runda facken: 2295, 2116, 2207, 1433, 12032, 12024, 1258, 1217, 1926, 2361, 1521, 1535, 2169, MA1927, PC45, 1766, 1923, 1094, 2361. Till låga praliner som 1217 och 1258 rekommenderas att använda pergamynformar.
140 x 140 x 30 mm Plats för upp till 16 praliner Livsmedelsgodkänd Algro Design kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
Receptet räcker till 1 st form i 1000-serien. Gör gärna dubbel sats.
Ingredienser
45 g kallpressad kokosolja
90 g Malmö vegan vit 44%
45 g kokosflingor
Arbetsbeskrivning
Mixa kokosflingorna till 1/3 av storleken.
Smält ihop kokosoljan och chokladen. Värm i en bunke i micron eller på låg värme i en liten kastrull.
Rör i de mixade kokoskornen.
Kyl fyllningen i ett kallt vattenbad till 22–24°C. Ta upp kärlet och vispa i 30 sekunder. Fyllningen är fortfarande rinnig, men kommer stelna och bli fast i pralinskalet.
Fyll chokladskalen till 90% antingen från en kanna med pip eller med fylltratt.
Ställ formen i kylskåp i 30 minuter eller i rumstemperatur över natten.
Locka med temperad choklad.
Inspo – veganska munsbitar
Ingredienser
Malmö Vegan Vit
Malmö Vegan Mylk
Topping, såsom frystorkade bär, hasselnötskrokant, lakritsgranulat mm.
Arbetsbeskrivning
Värm en plåt i ugnen eller med varmluftspistol. Lägg en chokladpuck åt gången på den heta plåten. När hela ytan på chokladbiten är smält doppas den i topping. Munsbitarna på bilden är garnerade med frystorkade hallon, lingonpulver, fine och raw organic liquorice powder och Callebaut Hazelnut Bresilienne.
Under kommande veckor publicerar vi ett nytt veganskt recept varje onsdag. Nästa vecka kommer ett pralinrecept som varit populärt i utbildningsköket under vintern.
Malmö Vegan mylk 52% eko 700 g
Vegansk ljus couvertyr med kokosmjöl istället för mjölk.
Lakrids by Bülow Fine organic liquorice powder 20 g
Pulveriserad rå lakrits från organiska lakritsrötter som har ångats och pressats. Smaken är mild och aromatisk, med naturlig sötma. Lakritspulvret upplöses lätt och kan användas i vätskor som mjölk, kaffe, olja och fungerar också perfekt som garnering på efterrätt eller i en sås.
Innehållsförteckning: Ekologisk rålakrits från lakritsrötter (icke EU). Personer som lider av högt blodtryck bör undvika för stort intag. Bäst före 2023-04-08 eller senare.
Lakrids by Bülow Raw organic liquorice powder 40 g
Rå, organisk lakrits från lakritsrötter- ångad, pressad och granulerad. En mild men intensiv lakritsmak med lite sprödhet. När den väl har fått plats i ditt kök är den oumbärlig.
Innehållsförteckning: Ekologisk rålakrits från lakritsrötter (icke EU). Personer som lider av högt blodtryck bör undvika för stort intag. Bäst före 2023-12-08 eller senare.
Nu finns Callebaut Malchoc Milk i lager (mörk kommer senare). Tidigare fanns Malchoc bara tillgänglig som ett (1) block á 5 kg. Att det var opraktiskt är ett understatement. Nya förpackningen är på 1 kg och couvertyren är i pelletsform. Sockret är ersatt med maltitol.
Helfruktschoklad är en innovation som bygger på att betydligt större del av kakaofrukten används vid tillverkning. Pulpen som omger kakaobönorna i frukten tas tillvara för att addera sötma. På så vis har Cacao Barry lyckats få fram en välbalanserad choklad med 72% kakaohalt utan att addera socker – eller något annat heller för den delen.
Cacao Barry Evocao är en couvertyr tillverkad till 100% av kakaofrukten. Inget annat har tillsatts – inget raffinerat socker, inget lecitin, ingen vanilj. Evocao är en explosion av fräscha och fruktiga citrustoner i kombination med sötma från kakaofruktspulp. OBS! Värms ej över 40 °C.
Cacao Barry Evocao är en couvertyr tillverkad till 100% av kakaofrukten. Inget annat har tillsatts – inget raffinerat socker, inget lecitin, ingen vanilj. Evocao är en explosion av fräscha och fruktiga citrustoner i kombination med sötma från kakaofruktspulp. OBS! Värms ej över 40 °C.
Äntligen, efter några års bortavaro från den svenska marknaden, får vi återigen möjligheten att sälja det populära pulvret och granulatet från Lakrids by Bülow.
Och syrups har vi förstås alltjämt i lager – de hittar du på lakritssidan.
Lakrids by Bülow Fine organic liquorice powder 20 g
Pulveriserad rå lakrits från organiska lakritsrötter som har ångats och pressats. Smaken är mild och aromatisk, med naturlig sötma. Lakritspulvret upplöses lätt och kan användas i vätskor som mjölk, kaffe, olja och fungerar också perfekt som garnering på efterrätt eller i en sås.
Innehållsförteckning: Ekologisk rålakrits från lakritsrötter (icke EU). Personer som lider av högt blodtryck bör undvika för stort intag. Bäst före 2023-04-08 eller senare.
Lakrids by Bülow Raw organic liquorice powder 40 g
Rå, organisk lakrits från lakritsrötter- ångad, pressad och granulerad. En mild men intensiv lakritsmak med lite sprödhet. När den väl har fått plats i ditt kök är den oumbärlig.
Innehållsförteckning: Ekologisk rålakrits från lakritsrötter (icke EU). Personer som lider av högt blodtryck bör undvika för stort intag. Bäst före 2023-12-08 eller senare.
Malmö Chokladfabrik har uppgraderat 5 kg-förpackningarna. De ser i vårt tycke riktigt bra ut, och har givetvis ziplockförslutning.
Passar också på att nämna att vi nu, vad gäller den mörka, övergår från 70% till 70% extra glans. Skillnaden är att man adderat 2% extra kakaosmör. Vad gäller mörk 70% i 700 g-förpackning har vi dock under en övergångsperiod den ”tidigare” couvertyren.
Samtliga couvertyrer från Malmö Chokladfabrik hittar du här.
Årets Svenska Måltidslitteratur 2021 – kategori: choklad!
Vi är oerhört glada och lyckliga att meddela att vår bok Grundbok i pralintillverkning utsetts till Årets Svenska Måltidslitteratur 2021 i kategorin choklad. Priset utdelades av Måltidsakademien vid Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien i Stockholm den 25 november.
Akademien utser varje år vinnare i ungefär 30 olika kategorier utifrån ett urval på totalt kring 400 inskickade bidrag.
Läs mer om årets vinnare på boktugg.se.
Grundbok i pralintillverkning
Andra utgåvan är här! Alla böcker som säljs via MARRON signeras av Ingela och Marcus. Önskar du också en dedikation, skriv det gärna som en kommentar när du beställer. I Nora kan den också köpas hos Marias Chokladmakeri i kv. Bryggeriet.
Grundbok i pralintillverkning behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, chokladkakor och doppningsteknik. Många projekt är enkla och kräver få specialverktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande. Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.
Ska den användas i en pralin, håll den i så fall åtskild från ganache m.h.a. en fuktspärr eller använd en helt fuktfri fyllning som exempelvis en nötmassa. I annat fall kan kärnan lösa upp sig.
Ska den användas i en pralin, håll den i så fall åtskild från ganache m.h.a. en fuktspärr eller använd en helt fuktfri fyllning som exempelvis en nötmassa. I annat fall kan kärnan lösa upp sig.
Ger 2 st kakaofruktshalvor som monteras ihop till en komplett frukt med måtten 190x85x85 mm. Plan botten och matterad yta. BPA-fri Tritan-plast. Italiensk tillverkning.
Fleur de Cao är en kompromisslös blandning av det bästa från Latinamerika och Afrika. Arriba- och Forasterobönor skapar tillsammans en intensiv, bitter choklad med balanserad syra, subtila blommiga toner med inslag av röda bör, lakrits, trä och banan. Certifiering: Cocoa Horizons
Specialcouvertyr till mousse, ganache och sås. Denna intensiva, mörka choklad charmar med sin robosta och balanserade kakaosmak och rundhet. Huvudsakligen Forastero från västafrika. Certifiering: Cocoa Horizons
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, fettreducerat kakaopulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före: 2023-03-29 eller senare.
625,-
TILLF. SLUT
Perfekta lager med Martellato
Martellato Perfect Layers gjutram 240x240 mm
Gjutram för enkel och precis produktion av kreationer i flera lager, som exempelvis ganacher och geléer. Med basen som grund adderas ramarna en efter en för att få en slutprodukt med tydligt definerade lager med homogen tjocklek och vikt. Används med fördel tillsammans med guitar sheets 270x270 mm.
Invändigt mått: 240x240 mm Utvändigt mått: 320x300x60 mm
Setet omfattar: 1 st bas 2 st 3 mm-ramar 2 st 5 mm-ramar 1 st raka att skrapa av med
Lösa ramar finns för specialbeställning, liksom ett större set med invändigt mått på 360x360 mm.
1995,-
TILLF. SLUT
Guitar sheets 270x270 mm 100-pack
Transparent plastfilm för produktion av dekorationer, lockning och för att stryka ut fast ganache på. Mått: 270x270 mm Tjocklek: 75 my Levereras plano.
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Om fluiditet
Fluiditeten anger hur lättflytande än vätska är. Ju högre fluiditet desto mer lättflytande. På många chokladförpackningar är fluiditeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom fluiditet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Åter i lager prel. mitten av augusti. Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
