Planomått 530x280 mm. Dubbla svetsfogar för maximal styrka. Steril insida. Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Planomått 530x280 mm. Extra greppvänlig yta. Dubbla svetsfogar för maximal styrka. Steril insida. Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Verktyget har en mängd olika användningsområden: Lägg stencilen på CW2295 när du air-brushar/stänkmålar så håller den ovansidan av formen ren. Om du bara vill air-brusha halva formen kan du klämma ett papper mellan stencilen och formen. Gjut oblater (tunna chokladbitar) och dekorera med finhackade nötter, fröer mm. För att göra färgade oblater: lägg stencilen på ett överföringsark eller plastfilm målad med färgat kakaosmör. Limma eventuellt fast en knopp så är det enkelt att flytta schablonen utan att få färg/ choklad på fingrarna.
Tanzanie är en mörk couvertyr med bra balans mellan fruktighet och intensiv kakaobitterhet som lyfts av blommiga toner. Låg viskositet gör den lämplig för gjutning även oförtunnad.
Innehållsförteckning: Socker, hasselnöt, kakaomassa, kakaosmör, naturlig vaniljarom, emulgeringsmedel: sojalecitin. Kakaohalt minst 21,5% och hasselnötshalt minst 31,5%. Bäst före 2022-02-19 eller senare.
Sekundsnabb responstid. Energisparfunktion (auto.avstängning efter 10 min). Energikälla: 3 st AAA-batterier. Mätområde –100°C till 1375 °C. K-kontakt som passar de flesta insticksgivare. Levereras tillsammans med 2 st insticksgivare: 50 x 1,4/1 mm nålgivare och 1000 mm PTFE wire-givare, samt spårbart kalibreringscertifikat och förvaringsväska. Brittisk tillverkning (ETI).
Måltemperaturen nås inom tre sekunder. Vattentät enl. IP66/67. Autoroterande display. Rörelsekänslig energisparfunktion. Energikälla: 1 st AAA-batteri. Mätområde –50°C till 200°C. Noggrannhet ±0,4 °C. Brittisk tillverkning (ETI).
Innehållsförteckning: Fettreducerat kakaopulver, surhetsreglerande medel E501i, E330. Bäst före 2022-02-06 eller senare.
135,-
TILLF. SLUT
Kakaopulver Van Houten Round dark brown 750 g
Kraftigt fettreducerat kakaopulver som adderar en rik kakaosmak. Idealisk för glasstillverkning då den ger full möjlighet att styra fetthalten och därmed konsistensen på den färdiga produkten. Balanserad bitterhet, aningen syrliga toner och en mycket lätt munkänsla. Djup mörkbrun kulör. 100% kakao varav mindre än 1% kakaosmör.
Kakaopulver med överväldigande kakaosmak. Perfekt för bakning av mörka kakor och tårtor. Oöverträffad djup, mörk kulör. 100% kakao varav 10-12% kakaosmör.
Mini Meltinchoc är en chokladsmältare designad för att hålla choklad på konstant temperatur. Den passar för mindre pralinproduktioner, glass- och dessertserveringar. Löstagbart tråg för enkel rengöring. Mått 26x26 h16 cm. Kapacitet: 1,8 liter.
Ger 14 bitar uppdelade på 7 olika figurer. Linje: 56,5 x 14,5 x 11 mm Fyrkant: 29 x 29 x 11 mm L: 43 x 29 x 11 mm Z: 43 x 29 x 11 mm T: 43 x 29 x 11 mm
Planomått 300x160 mm. Extra greppvänlig yta. Dubbla svetsfogar för maximal styrka. Steril insida. Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Planomått 450x225 mm. Extra greppvänlig yta. Dubbla svetsfogar för maximal styrka. Steril insida. Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
165,-
TILLF. SLUT
Pralinask Green Stripes
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
Martellato Srl, grundat på 1970-talet av Nereo Martellto, tillverkar och distribuerar utensilier för bland andra branschgrenarna choklad, dessert, glass och Horeca. Företaget är designdrivet och lägger stora resurer på R&D för att utveckla mångsidiga, innovativa och säkra produkter till en marknad i ständig förändring. Det är därför med stor glädje vi nu kan erbjuda dessa till våra kunder.
Samtliga formar från Martellato hittar du på pralinformsidan.
Till häxhattar, julgranar, tomteluvor mm. På bilden: Hattbrättet är 40 mm i diameter och gjort i oblatmaskin, kulan är ”crispearls salted caramel”, svarta bandet är målat före gjutning med kakaosmör blandat med svart pulverfärg. Ger 28 praliner á 11 g (25x25x55 mm)
Professionell kakgitarr från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av tålig plast och är enkel att rengöra. Ramen, som är utbytbar, är tillverkad i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 250x280 mm. Kapacitet per skärning: 100 bitar Italiensk tillverkning.
Levereras komplett med: – En 22,5 mm ram (15 mm respektive 30 mm finns för specialbeställning) – Bleck och anhåll för rotation av materialet – Extra pianotråd och spännverktyg – Skötselråd. – Basrecept på ganache med 2 månaders hållbarhet.
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Bon bon + biscuit = #bonbibon
Vi gifte en pralin med en kaka. Resultatet blev Bon bi bon. Som en petit four men med chokladen i centrum. En ”Bon bi bon” består av en pralin som är gjuten eller doppad. Botten utgörs av en kaka t ex en tunn mördegskaka, biskvi eller rån.
Montering
För att inte kakan ska mjukas upp bör det vara en chokladbarriär mellan den och fyllningen.
Vi satte fast kakorna direkt efter att formen lockats, men innan chokladen stelnat.
Tips!
Om du säljer bonbibons är ett tips att göra dem glutenfria. Kommer det mjölsporer i chokladen förkortas hållbarheten. Våra bon bi bons har bottnar av glutenfria smörgåsrån, mandelbiskvier och pistageamaretti.
Formar från Cacao Barry
Cacao Barry Snacking Bars Rectangle 35 g
Ger 10 bars 118x23x12 mm med matterad ovansida. BPA-fri plast. Italiensk tillverkning.
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Callebaut Mycryo 50 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Innehållsförteckning: Kakaosmör. Bäst före 2021-01-28 eller senare.
45,-
TILLF. SLUT
Om viskositet
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Deodoriserat kakaosmör för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
