marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
order@marron.se  |  0587-47 47 40

NORMAL LEVERANSTID 1–2 DAGAR   |   ENHETSFRAKT 59,–   |   FRI FRAKT FRÅN 1500,–

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Överföringsark
Lakrits
Övriga råvaror
Pralinformar
Förpackningar
Verktyg
Prisnedsatt
Made in Sweden  
Startutrustning
Recept
Hållbarhet
Livsmedelssäkerhet
Boken
Kurser
Presentkort



Cacao Barry

Callebaut

Chocovic

Chocovic






 

 


Grundbok i pralintillverkning är här!

Nu släpper vi Grundbok i pralintillverkning – frukten av ett arbete som intensifierats och slutförts under våren och sommaren 2021.

 

Boken behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, choklad­kakor och doppningsteknik.

 

Många projekt är enkla och kräver få special­verktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande.

 

Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.

Foto och form av Marcus Granbom.

 

Lite längre ner följer ett smakprov ur boken på temat skolstart.



 

Grundbok i pralintillverkning

Alla böcker som säljs här på MARRON signeras av Ingela och Marcus.
Önskar du också en dedikation, skriv det gärna som en kommentar när du beställer.
I Nora kan den också köpas hos Marias Chokladmakeri i kv. Bryggeriet.

Läs mer

Grundbok i pralintillverkning behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, choklad­kakor och doppningsteknik.
Många projekt är enkla och kräver få special­verktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande.
Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.

295,-
 PLOCKA 








Callebaut Gold 400 g i lager

Callebauts omåttligt populära karamellcouvertyr Gold är slut på 2,5 kg-förpackning såväl hos oss som på fabriken i Belgien. Men vi har bra lager av fyrahundragrammare.
Som alternativ har vi annars Cacao Barry Zéphyr Caramel 2,5 kg – dyrare men också litet mer balanserad sötma. Worth a try!

 

Callebaut Gold 30,4% 400 g

Callebaut Gold har rika toner av toffee, smör, grädde och salt.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör, socker, helmjölkspulver,mjölksocker,vasslepulver (mjölk), skummjölkpulver, brynt socker (2%), emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom, salt.
Bäst före 2022-05-27 eller senare.

85,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Zéphyr Caramel 35% 2,5 kg

Intensiv smak av mjölkig karamell och bra sälta som för tankarna till en Caramel au beurre salé. Bra couverture till skal. Tempereras som vit.
Certifiering:
Cocoa Horizons

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör, socker, helmjölkspulver, skummjölkspulver, vasslepulver (mjölk), brynt socker (2%), emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom, salt.
Bäst före 2022-10-30 eller senare.

565,-
 PLOCKA 


Cacao Barry Ghana nu också på 2,5 kg

 

Cacao Barry Ghana 40% 2,5 kg

Mjölkchokladcouvertyr med 40% kakaohalt. Fruktiga toner med inslag av kastanj, röda bär och karamell.
Certifiering:
Cocoa Horizons

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa (Ghana), emulgeringsmedel: sojalecitin, vaniljpulver.
Bäst före 2023-01-22 eller senare.

525,-
 PLOCKA 


Produktnyheter augusti

 

Chokladform CW1622

Ger 10 halvor á 9,5 g. Pennornas mått 15x13x117 mm.

225,-
 PLOCKA 
 

Carma Black Zabuye 83% 1,5 kg

Carma Black Zabuye är den kulörmässigt mörkaste chokladen på marknaden. Kärv, men ändå inte för bitter. Används med fördel tillsammans med White Nuit Blanche i grafiska skapelser.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, fettreducerat kakaopulver, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom.

Bäst före 2022-11-12 eller senare.

390,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark Spiders 2-pack

IBC Belgium. 2 extra stora ark á 300x400 mm. Transparent bakgrund. Räcker till sex gjutningar.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Fettreducerat kakaopulver, surhetsreglerande medel: E524, E501i, vegetabiliskt fett (palm).

Bäst för 2022-10-31 eller senare.

65,-
 PLOCKA 
 

Pralinask Sweets to my sweet

140 x 140 x 30 mm
12-16 bitar
Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.

21,-
 PLOCKA 
 

Pralinask Sweets to my sweet 10-pack

149,-
 PLOCKA 
 

Pralinask Puss & kram

140 x 140 x 30 mm
12-16 bitar
Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.

21,-
 PLOCKA 
 

Pralinask Puss & kram 10-pack

149,-
 PLOCKA 
 

Pralinask God Jul

Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.

21,-
 PLOCKA 
 

Pralinask God Jul 10-pack

149,-
 PLOCKA 
 

Pralinask Crowns

Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.

21,-
 PLOCKA 
 

Pralinask Crowns 10-pack

149,-
 PLOCKA 





Nya decorations-produkter från Callebaut

 

Callebaut bakstabila chokladchunks mörk 39,1% 1 kg

Bakstabil choklad från Callebaut. Tack vare lägre mängd kakaosmör klarar dessa chokladchunks utan problem upp till 200 °C utan att brännas.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaomassa, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla: Mjölk
Bäst före 2023-01-11 eller senare.

150,-
 PLOCKA 
 

Callebaut bakstabila chokladchunks ljus 25% 1 kg

Bakstabil choklad från Callebaut. Tack vare lägre mängd kakaosmör klarar dessa chokladchunks utan problem upp till 200 °C utan att brännas.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, helmjölkspulver, kakaosmör, kakaomassa, vasslepulver (mjölk), skummjölkspulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom.
Bäst före 2022-07-14 eller senare.

150,-
 PLOCKA 
 

Callebaut bakstabila chokladchunks vit 21% 1 kg

Bakstabil choklad från Callebaut. Tack vare lägre mängd kakaosmör klarar dessa chokladchunks utan problem upp till 200 °C utan att brännas.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, helmjölkspulver, kakaosmör, skummjölkspulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom.
Bäst före 2022-01-20 eller senare.

150,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Flakes L (2,7-6,5 mm) mörk 38,4% 1 kg

Chokladflakes med oregelbunden form, perfekta att toppa på praliner, desserter och glass.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaomassa, fettreducerat kakaopulver, mjölkfett, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom
Bäst före 2022-11-19 eller senare.

165,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Flakes S (1,5-2,7 mm) mörk 38,4% 1 kg

Chokladflakes med oregelbunden form, perfekta att toppa på praliner, desserter och glass.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaomassa, fettreducerat kakaopulver, mjölkfett, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom.
Bäst före 2022-10-20 eller senare.

165,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Flakes L (2,7-6,5 mm) ljus 27,8% 1 kg

Chokladflakes med oregelbunden form, perfekta att toppa på praliner, desserter och glass.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa, naturlig vaniljarom.
Bäst före 2022-04-01 eller senare.

165,-
 PLOCKA 




Produktnyheter maj

 

Callebaut Velvet 32% 2,5 kg

Velvet är en len, fyllig och krämig men samtidigt fräsch vit couvertyr. Något mindre söt än klassikern W2.
Certifiering:
Cocoa Horizons

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom.
Bäst före 2022-06-10 eller senare.

345,-
TILLF.
SLUT
 

Centreringssprint Chocolate World

Sprint för centrering av två stycken dubbelformar från Chocolate World.

20,-
 PLOCKA 
 

Klämma 24 mm Chocolate World

Klämma för sammanhållning av två stycken dubbelformar med tjockleken 24 mm.

20,-
 PLOCKA 

Fler klämmor hittar du på verktygssidan.







Fullsortiment av Mona Lisa Crispearls

Nu kompletteras vårt sortiment av Mona Lisa Crispearls med Ruby och White och blir därmed komplett.
Mona Lisa är ett decorations-brand under Barry Callebaut.

 

Mona Lisa Mini Chocolate Crispearls 425 g

Mona Lisa crispearls för dekoration av chokladdrinkar och bakverk.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Crisped cereals (rismjöl, socker, salt, kakaosmör), choklad 25% (kakaomassa, socker, kakaosmör, mjölkpulver, sojalecitin, naturlig vaniljarom), mjölkchoklad 19% (socker, kakaosmör, helmjölkpulver, kakaomassa, mjölkpulver, sojalecitin, naturlig vanilj), vit choklad 19% (socker, kakaosmör, helmjölkpulver, mjölkpulver, sojalecitin, naturlig vanilj), glykossirap, stärkelse, glansmedel E414, modifierad stärkelse, kokosfett. Kan innehålla gluten.
Bäst före 2022-04-06 eller senare

150,-
TILLF.
SLUT
 

Mona Lisa Dark Chocolate Crispearls 800 g

Cerealier med överdrag av mörk choklad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Choklad 84% (kakaomassa, socker, kakaosmör, vattenfritt mjölkfett, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom), chipsen sädesslag (vetemjöl, socker, vetemaltmjöl, stärkelse (vete), sötningsmedel: E500ii, salt kakaosmör, naturlig vaniljarom), stärkelsesirap, socker, ytbehandlingsmedel: E414, modifierad stärkelse, vegetabiliskt fett (kokos).
Bäst före: 2021-12-10 eller senare.

180,-
TILLF.
SLUT
 

Mona Lisa Milk Chocolate Crispearls 800 g

Cerealier med överdrag av ljus choklad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Mjölkchoklad 84% (socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa, vasslepulver (mjölk), emulgeringsmedel: sojalecitin, paprikaoleoresin, naturlig vaniljarom), chipsen sädesslag (vetemjöl, socker, vetemaltmjöl, stärkelse (vete), sötningsmedel: E500ii, salt, kakaosmör, naturlig vaniljarom), stärkelsesirap, socker, ytbehandlingsmedel: E414, modifierad stärkelse, vegetabiliskt fett (kokos).
Bäst före 2022-03-09 eller senare.

195,-
 PLOCKA 
 

Mona Lisa White Chocolate Crispearls 800 g

Cerealier med överdrag av vit choklad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Vit choklad 84,0% (socker, kakaosmör, helmjölkspulver, vasslepulver (mjölk), emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom), chipsen sädesslag (vetemjöl, socker, vetemaltmjöl, stärkelse (vete), sötningsmedel: E500ii, salt, kakaosmör, naturlig vaniljarom), stärkelsesirap, socker, ytbehandlingsmedel:E414.
Cocoa Horizons Foundation: Kakaoingredienser.
Bäst före: 2022-07-08 eller senare.

225,-
 PLOCKA 
 

Mona Lisa Salted Caramel Crispearls 800 g

Slut hos fabrik. Cerealier med överdrag av caramel-choklad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Blandning av vit choklad och mjölkchoklad med karamellsmak, (socker, kakaosmör 29%), karamellpulver (kondenserad mjölk, socker, glykos, salt, surhetsreglerande medel E500, helmjölpulver, vasslepulver (mjölk), kakaomassa, sojalecitin, naturlig arom, salta spröda cereals (vetemjöl, socker, salt, havremjöl, E500, naturlig vaniljarom), glykos, socker, akaciagummi (E414), modifierad stärkelse, veg fett (kokosolja).
Bäst före 2021-12-21 eller senare.

215,-
TILLF.
SLUT
 

Mona Lisa Ruby Chocolate Crispearls 800 g

Cerealier med överdrag av Ruby-choklad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Mjölkchokladöverdrag 84,0% (socker, kakaosmör, skummjölkspulver, helmjölkspulver, kakaomassa,emulgeringsmedel: sojalecitin, syra: citronsyra, naturlig vaniljarom), chipsen sädesslag (vetemjöl, socker, vetemaltmjöl, stärkelse (vete), sötningsmedel: E500ii, salt, kakaosmör, naturlig vaniljarom), stärkelsesirap, socker, ytbehandlingsmedel:E414.
Cocoa Horizons Foundation: Kakaoingredienser.
Bäst före: 2022-03-31 eller senare.

195,-
 PLOCKA 





Produktnyheter april

 

Pralinform Martellato MA1926 Classic Bon Snack

Ger 8 bitar á 30 g (90x30,8x16,5 mm).

245,-
 PLOCKA 
 

Pralinform Martellato MA1927 Classic Bon Praline

Ger 28 praliner á 11 g (26x26x23 mm).

245,-
 PLOCKA 
 

Martellato Digital Meltinchoc 6 liter

Leveranstid 14 dagar.
Smältgryta med 6 liters tråg för varmhållning av choklad.
Måltemperaturen som ställts nås på ett exakt sätt tack vare extern tempereraturgivare.
Maskinen kan också följa tre olika temperaturprogram beroende på chokladtyp.
Denna maskin är stor nog att tömma en 2000-serieform i.
Maskinens mått: 330x400x135 mm.
Trågets mått: 265x320x100 mm.
Levereras komplett med tråg, lock, manual på engelska och tempereringstips från oss.

6195,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Ruby RB1 33,6% 400 g

Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare att bönorna ej jäses. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, skummjölkpulver, helmjölkpulver, kakaomassa, emulgeringsmedel: sojalecitin, citronsyra, naturlig vaniljarom.
Kan innehålla spår av nötter.
Bäst före 2022-04-20 eller senare.

90,-
 PLOCKA 



Fokus på ganachens hållbarhet

För att producera en ganache med en önskvärd hållbarhet krävs att man håller sig inom vissa gränsvärden för mängden vatten, socker, mjölkfett och kakaofett. Vatten är en grundkomponent för mikrobiell tillväxt. Därför behöver den bindas – man brukar säga att man reducerar tillgången på fritt/tillgängligt vatten. Det kan göras genom tillsättning av invertsocker, glykos och sorbitol.

 

Invertsocker Trimoline 2 kg

Invertsocker används primärt för att reducera mängden fritt vatten i en ganache. Tillverkas genom spjälkning (invertering) av sackaros till lika delar glukos och fruktos. Vattenhalt c:a 18%.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kristalliserad invertsockersirap 82%, vatten 18%.
Bäst före 2022-02-11 eller senare.

95,-
(ord. 150,-)
 PLOCKA 
 

Glykos 1 kg

Glykossirap för konfektyrer och desserter. Förhindrar kristallisering. Tillverkad i Frankrike.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Glykossirap, konserveringsmedel: natriumvätesulfit.
Bäst före 2022-07-07 eller senare.

95,-
 PLOCKA 
 

Sorbitol 100 g

Används för att reducera tillgången på fritt vatten i ganache. Pulverform.

Läs mer

Bäst före 2022-05-30 eller senare.

55,-
 PLOCKA 





Summering av insamlingen
till The Water Project

Tack alla ni fantastiska som handlade choklad i söndags och måndags på Världsvattendagen.
Tillsammans har ni bidragit med 187 USD (cirka 1600 SEK) till vattenbrunnsprojekt på DEC Kitonki Primary School i Port Loko, Sierra Leone. Läs mer om projektet här.
Donationens ID-nr: bt_4cpwb819.






Hållbarhet

Läs mer om hållbarhet på nypublicerade sidan i detta viktiga ämne här.





Produktnyheter mars

 

Lockningsstencil för tryffelskal

Stencil från IBC Belgium som avsevärt förenklar lockningen av tryffelskal.

495,-
 PLOCKA 
 

Glaspipett

Pipett med gummituta och rör av sodaglas.
Längd (rör): 90 mm
Diameter (rör): 6,5 mm

15,-
 PLOCKA 
 

Plastpipett 3 ml 10-pack

25,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no. CW12027 The taster - Lana Orlova Bauer

Ger 21 st praliner á 13,5 gram (34,4x29,5x17 mm)

225,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Lemon 27,5% 500 g

Grönfärgad vit choklad med citronsmak. Pellets.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör (27,5%), helmjölkspulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig citronarom, färgämne: E132, E100, naturligt vaniljpulver.

125,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Lemon 27,5% 2,5 kg

Grönfärgad vit choklad med citronsmak. Pellets.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör (27,5%), helmjölkspulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig citronarom, färgämne: E132, E100, naturligt vaniljpulver.

465,-
 PLOCKA 


Hot chocolate bombs

Hot chocolate bombs har trendat i USA en längre tid. När de senare letade sig ut på TikTok blev fenomenet snabbt globalt.
I korthet är Hot chocolate bombs stora, tunna sfärer av choklad som fyllts med exempelvis kakaopulver och marshmallows. Dessa smälts av het mjölk som hälls över dem, varvid innehållet frigörs och resulterar i en härlig kopp varm choklad.
Exemplaret i bilden ovan är tillverkat av vår medarbetare Diana Latof.

 

Chokladform no. CW2251

För gjutning av Hot chocolate bombs.
Ger 12 halvsfärer á Ø 50 mm.

245,-
 PLOCKA 
 

Chokladform no. CW2252

För gjutning av Hot chocolate bombs.
Ger 8 halvsfärer á Ø 59 mm.

245,-
 PLOCKA 
 

Chokladform no. CW2253

För gjutning av Hot chocolate bombs.
Ger 6 halvsfärer á Ø 70 mm.

245,-
 PLOCKA 
 

Chokladform no. CW2254

Ger 6 halvsfärer á Ø 80 mm.

245,-
 PLOCKA 
 

Kakaopulver Van Houten Full-bodied warm brown 1 kg

Välbalanserat kakaopulver med intensiv chokladsmak och med toner av karamell och nötter. Djup och mörkbrun kulör. 100% kakao varav 22-24% kakaosmör.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Fettreducerat kakaopulver, surhetsreglerande medel E501i, E330.
Bäst före 2023-05-09 eller senare.

140,-
 PLOCKA 

Fler kakaokvaliteter hittar du här.




Nya överföringsark från IBC Belgium

 

Överföringsark Hearts 2-pack

IBC Belgium. 2 extra stora ark á 300x400 mm. Transparent bakgrund. Räcker till sex gjutningar.

Läs mer

Innehållsförteckning:
E172, socker, sojalecitin.
Bäst före 2022-10-31 eller senare.

65,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark Love Line 2-pack

IBC Belgium. 2 extra stora ark á 300x400 mm. Transparent bakgrund. Räcker till sex gjutningar.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, E172, sojalecitin.
Bäst före 2022-10-31 eller senare.

65,-
 PLOCKA 





Carma – nytt varumärke på den svenska marknaden

I Europa är det å andra sidan välkänt sedan länge –  verksamheten startade 1931 i Zürich.
Mer information och fler couvertyrkvaliteter kommer inom kort.
Håll tillgodo så länge med Carma Nuit Blanche 37% och Carma Milk Claire 33%.
Viskositetsskalan går från ett till tre, där två är tillräckligt flyktig för att gjuta skal utan ytterligare förtunning.

 

Carma Milk Des Alpes 35% 700 g

Ikonisk femtioårig Carma-couvertyr. Perfekt balanserad kakaosmak och krämighet tack vare schweizisk mjölk av högsta kvalitet.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, sojalecitin, naturligt vaniljpulver.
UTZ-ingredienser: kakao.
Bäst före 2022-07-08 eller senare.

195,-
 PLOCKA 
 

Carma White Nuit Blanche 37% 1,5 kg

White Nuit Blanche är en ren vit choklad som kombinerar schweizisk mjölk med ett särskilt utvalt kakaosmör som ger en extra vit kulör. Den har en krämig söthet, lite lägre sockerhalt och en varaktig ton av vanilj.
Certifiering:
UTZ
Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör, socker, helmjölkspulver, gräddpulver (mjölk), skummjölkspulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, vanilj. UZT ingredienser: kakao.
Bäst före 2022-12-25 eller senare.

345,-
 PLOCKA 






Cacao Barry – The Lab

Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com






Cacao Barry – The Pastry Alphabet

För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com






Temperering med Callebaut Mycryo

Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.


 

1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.

 

2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.

 

3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.

Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.

 

4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.


Tips om chokladen ska förtunnas!

Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.


 

Cacao Barry Mycryo 550 g

Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger.
Instruktion för temperering med Mycryo.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör.
Bäst före 2022-04-21 eller senare.

215,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Mycryo 50 g

Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger.
Instruktion för temperering med Mycryo.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör.
Bäst före 2022-01-20 eller senare.

45,-
 PLOCKA 


Om viskositet

Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.

 

Riktlinjer för gjutning av pralinskal 


Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.


Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!


Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal. 


Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.

 

Tips vid förtunning med kakaosmör

De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna. 

Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C.  En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.




Kakaosmör

 

Kakaosmör Cacao Barry 1 kg

Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör
Bäst före 2023-06-25 eller senare.

330,-
 PLOCKA 
 

Kakaosmör Callebaut 400 g

Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör
Bäst före 2023-01-29 eller senare.

175,-
 PLOCKA 
 

Kakaosmör Callebaut 100 g

Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör
Bäst före 2023-01-29 eller senare.

50,-
 PLOCKA